Kerti sütés - Barbecue

Grillezett hús a The Salt Lick étteremben

Barbecue vagy barbeque (informálisan Grill az Egyesült Királyságban és az Egyesült Államok, barbie a Ausztrália és braai a dél-afrikai ) kifejezést használják, jelentős regionális és nemzeti eltérések leírására különböző főzési módszereket alkalmazó élő tűz és a füst főzni az ételt. A kifejezést általában az ezekhez a módszerekhez kapcsolódó eszközökre, a tágabb konyhákra , valamint ezekre az ételekre vagy összejövetelekre is használják, ahol az ilyen stílusú ételeket főzik és tálalják. A grillezéshez kapcsolódó főzési módszerek jelentősen eltérnek, de a legtöbb esetben a szabadban kell főzni.

A grillezés különböző regionális variációit nagyjából azokba a módszerekbe lehet sorolni, amelyek közvetlen és közvetett fűtést alkalmaznak. A közvetett barbecue -k az észak -amerikai konyhához kapcsolódnak, ahol a húst pörköléssel vagy füstöléssel fűtik fa vagy szén felett . Ezek a grillezési módszerek magukban foglalják a füst segítségével történő főzést alacsony hőmérsékleten és hosszú (több órás) főzési idő alatt. Máshol a grillezés gyakrabban utal a hő közvetlenebb alkalmazására, az ételek grillezésére forró szén vagy gáz felett. Ezt a technikát általában közvetlen, száraz hő vagy pár perces forró tűz alatt végzik. E tágabb kategóriákon belül további nemzeti és regionális különbségek vannak.

Etimológia és történelem

Grillezett hikori füstölt, babahátú sertésborda

Hordó alakú dohányos utánfutón. A felső polcon lévő serpenyők hamburgert és hot -dogot tartanak. Az alsó grilleket sertésborda és " részeg csirke " főzésére használják .

Az angol "barbecue" szó és rokonai más nyelveken a spanyol barbacoa szóból származnak . Etimológusok gondolom, hogy ez származhat barabicu találtak a nyelvet a arawak emberek a karibi és a Timucua emberek Florida ; néhány európai nyelvbe lépett be a fent említett barbacoa formájában . Az Oxford English Dictionary (OED) a szót Hispaniola -ra vezeti le, és a "hozzászólásokra helyezett botok keretrendszereként" fordítja.

Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés spanyol felfedező volt az első, aki 1526 -ban Spanyolországban nyomtatásban használta a "barbecoa" szót a Real Academia Española Diccionario de la Lengua Española (2. kiadása) kiadványában. Miután Kolumbusz 1492 -ben partra szállt Amerikában, a spanyolok nyilvánvalóan találták, hogy Taíno húst pörköl egy rácson, amely egy tűzön lévő pálcikákon nyugvó fa keretből áll. A lángok és a füst felemelkedtek és beborították a húst, bizonyos ízt adva neki.

A hagyományos barbacoa egy lyukat ás a földbe, és egy húst - általában egy egész bárányt - tesz egy edény fölé, így a gyümölcslevekből húsleves készíthető. Ezután mágikus levelekkel és szénnel borítják , és felgyújtják. A főzési folyamat néhány órát vesz igénybe. Olaudah Equiano , egy afrikai abolicionista a Cabo Gracias a Diosba vezető útja során a szúnyog nép ( Miskito nép ) körében az aligátorok pörkölésének módszerét írta le az Olaudah Equiano életének érdekes elbeszélése című narratívájában .

A nyelvészek azt a szót kölcsönözve egymást követően a spanyol , majd portugál , francia és angol . A barbacado formában ezt a szót 1648 -ban angolul használta a feltételezett Beauchamp Plantagenet a traktusban . New Albion tartomány leírása : "az indiánok a sóvirág barbecado vagy száraz és mocskos hal helyett".

Az OED, az első feljegyzett felhasználásra modern formája volt 1661-ben, az Edmund Hickeringill „s Jamaica Videó :»Néhányan megölték, és húsuk haladéktalanul Barbacu'd és enni«; 1672 -ben is megjelenik John Lederer írásaiban az észak -amerikai délkeleti 1669–70 -es utazásait követően. Az első ismert névhasználat 1697 -ben William Dampier angol buccaneer volt . Az ő New Voyage Round the World , Dampier azt írta: „... és ott feküdt egész éjjel, a mi Borbecu es, vagy keretből Sticks, emelt körülbelül 3 láb a föld”.

Már az 1730 -as években az új -angliai puritánok ismerték a barbecue -t, mivel 1731. november 4 -én, New Londonban, a CT -ben lakó Joshua Hempstead naplójában ezt írta: "Madm Winthrops -ban voltam egy szórakoztató rendezvényen, vagy Treat of Colln [ezredes] vagy Samll Brownes a Barbaqued. " [Lásd Joshua Hempstead naplója (New London: New London Historical Society, 1901), p. 241.] Samuel Johnson 1756 -os szótára a következő meghatározásokat adta:

• "A barbecue -hoz - kifejezés egy egész disznó öltözködésére " (tanúsítvány a pápának)
• "Grill - disznó egészben felöltözve"

Míg a standard modern angol helyesírás a szó grill , variációk beleértve grill és csonkítások, mint bar-bq , vagy BBQ is lehet találni. A helyesírási barbeque a Merriam-Webster és az Oxford Dictionaries változatban szerepel. Az Egyesült Államok délkeleti részén a barbecue szót túlnyomórészt sertéssültre utaló főnévként használják, míg a délnyugati államokban a marhahúst gyakran főzik.

Egyesületek

Mivel a barbecue szó őslakos csoportoktól származik, az európaiak "vad konnotációkat" adtak neki. Ezt a társulást a barbárokkal és a " vadakkal " erősíti Edmund Hickeringill Jamaica Viewed: All Ports, Harbours és számos hangzásuk, városuk és településeik című munkája a kannibalizmus leírásaival . Andrew Warnes szerint azonban nagyon kevés bizonyíték van arra, hogy Hickeringill meséje a karibi kannibalizmusról még távolról is igaz. Egy másik figyelemre méltó hamis ábrázolása kannibál barbecue megjelenik Theodor de Bry „s nagy utakra, amelyek Warnes szemében,»jelen füst szakácsművészet, mint az egyéni tömör egy alatta kegyetlenséggel ... hogy mindenhol benne egy potenciális kannibál erőszak«. Ma az Egyesült Államokban a barbecue -t a "klasszikus Americana" -hoz társítják.

Stílusok

Brit barbecue csirke kebabot, pácolt csirkeszárnyat, csemegekukoricát és zöldségválasztékot tartalmaz.

Az amerikai angol használat, grillezés utal gyors folyamat alatt nagy meleget, míg grillezés kifejezés egy lassú folyamat, közvetett hő vagy forró füst, hasonlóan bizonyos formáit pörkölés . Egy tipikus amerikai házi grillnél az ételeket rostélyon ​​főzik közvetlenül a forró faszén felett, míg egy amerikai grillezőnél a szenet szétszórják az oldalán vagy a rácstól jelentős távolságra. A brit használatban a grillezés egy gyors főzési folyamatra utal, amelyet közvetlenül magas hőfokon hajtanak végre , míg a grillezés a közvetlen, mérsékelt vagy magas hőforrás alatt történő főzést jelenti-az Egyesült Államokban broiling . Dél -amerikai változatai a déli brazil churrasco és az argentin asado .

Egyesült Államok

Tipikus tányér apróra vágott sertéshús grill, grillezett babbal, mártással és texasi pirítóssal felszolgált étteremben

Grillezett disznó

Becslések szerint az amerikai polgárháború előtt a déliek öt font sertéshúst ettek minden kiló marhahúsért, amit elfogyasztottak. A vaddisznók elfogására és főzésére tett erőfeszítések miatt a disznóvágás az ünneplés idejévé vált, és a környéket meghívták, hogy vegyen részt a nagyban. A Louisiana kreol és cajun kultúra, ezek ünnepek nevezzük boucheries vagy „ disznó pickin a ”. Ezekből az összejövetelekből nőtt ki a hagyományos déli barbecue.

Minden délvidéki hely saját grillezővel rendelkezik, különösen mártásokkal. Dél-Karolina az egyetlen állam, amely hagyományosan tartalmazza mind a négy elismert barbecue szószt, beleértve a mustár alapú, ecet alapú, valamint a könnyű és nehéz paradicsomos szószokat. Az észak -karolinai mártások régiónként változnak; Észak-Karolina keleti részén ecet alapú mártást használnak, az állam központjában Lexington-stílusú barbecue-t használnak , ketchup és ecet kombinációjával , míg Észak-Karolina nyugati része nehezebb ketchup alapot használ. A memphisi barbecue leginkább a paradicsom- és ecet alapú mártásokról ismert. Egyes memphisi létesítményekben és Kentucky -ban a húst száraz fűszerekkel ( száraz dörzsöléssel ) dörzsölik, és mártás nélkül füstölték a hickory fán. A kész grillezést ezután barbecue mártással tálaljuk.

Az Alabama , Georgia és Tennessee barbecue szinte mindig sertéshús, gyakran édes paradicsomos mártással. Számos regionális változat létezik. Alabama jellegzetes fehér mártásáról is ismert- majonéz- és ecet alapú mártás, amely Észak-Alabamából származik, és főleg csirkére és sertéshúsra használják. Észak -Karolinában és Memphisben népszerű termék a zsemleből készült szendvics, amelyet zsemlén szolgálnak fel, és gyakran káposztasalátával töltik fel . A húzott sertéshúst úgy készítik el, hogy a sertéshúst grillezés után feldarabolják.

A Kansas City stílusú barbecue- t különféle húsfajták használják, beleértve a húst, sertésbordát, égett végeket, füstölt kolbászt, marhaszegyet, marhabordát, füstölt/grillezett csirkét, füstölt pulykát és néha halat-ez a fajta Kansas City történetéhez, mint a húscsomagolás központja. A Hickory az elsődleges dohányzáshoz használt fa Kansas Cityben, míg a mártások jellemzően édes, fűszeres és csípős ízű paradicsom alapúak.

Marylandben a pit -marha uralkodik, és gyakran élvezik a nagy szabadtéri "bika sülteken", amelyek általában adománygyűjtő események a klubok és egyesületek számára. A Maryland-stílusú pit marhahús nem a legszűkebb értelemben vett barbecue főzés terméke; a húst nem füstöljük, hanem nagy lángon megsütjük. A húst általában ritkán szolgálják fel, erős tormamártással , előnyös fűszerként.

Kentucky állam , különösen Nyugat -Kentucky, szokatlan a grillezésben; az előnyös hús a birka . Ezt a fajta báránybográcsot gyakran használják közösségi rendezvényeken Kentucky-ban, például politikai gyűléseken, megyei vásárokon és egyházi adománygyűjtő rendezvényeken.

A texasi barbecue túlnyomórészt marhahús, mivel az állam történelmi kapcsolatban áll a szarvasmarha -tenyésztéssel.

Dél-Afrika

A braaiok a család és a barátok informális összejövetelei, akik nyílt tűz körül gyűlnek össze, bármilyen alkalomra és bárhol, grillezővel. Kapcsolódnak Dél -Afrika állandó meleg időjárásához, amely sok közös, szabadtéri tevékenységhez vezet. A grill köré összehívott cselekmény emlékeztet arra, hogy az elmúlt generációk a vadászat után nyílt lángok köré gyűltek össze, megerősítve a braai hagyományok fontosságát. A modernitás kiterjeszti a grillezést a gázrácsok használatára, de gyakran használnak acél grillkapukat és tábortüzeket. A gázrács használata rosszalló, és a szén használata elfogadott, de a fát tekintik a legjobb módszernek a hús főzésére.

Várhatóan a braai résztvevők rágcsálnivalókat, italokat és egyéb húst visznek magukkal, amíg a főétkezés be nem fejezi a grillezést. Ezt a bográcsozáshoz hasonló tevékenységet "hozza és braai" -nak nevezik. A braai -n főzni édesapák és fiak kötődnek, míg a nők salátákat és egyéb köreteket készítenek a konyhában vagy a grilltől távol eső más helyeken. A braaira készített hús például a bárány, a steak, a tartalék borda, a kolbász, a csirke és a hal. A Milie pap , más néven "Krummel Pap", egy morzsolt kukoricaliszt, amelyet gyakran köretként szolgálnak fel.

A szeptember 24 -én ünnepelt Dél -afrikai Örökség Napját a Nemzeti Braai Napnak is nevezik, amelyet Braai4Heritage -ra változtattak, mivel az ünnepet általában eggyel ünneplik. Desmond Tutu 2007 -ben támogatta a nemzeti Braai -napot, mivel a braajok egyetemes élvezetet élveztek a dél -afrikai versenyeken, és a dél -afrikai örökség szimbólumának minősítették.

Technikák

Grillezéshez használt propán dohányos diagramja

A grillezés többféle főzési technikát foglal magában. Az eredeti technika a füst felhasználásával történő főzés alacsony hőmérsékleten - általában 240–280 ° F vagy 115–145 ° C körül -, és jelentősen hosszabb (több órás) főzési idő, azaz dohányzás .

Egy nyilvános barbecue hely egy park Oulu , Finnország , március 23-án, 2014-ben.

A grillezést közvetlen, száraz hő felett, általában 260 ° C feletti forró tűzön végezzük néhány percig. A grillezés történhet fán, faszénen, gázon vagy elektromos áramon. A füstölés és a grillezés közötti időbeli különbség a hőmérsékletkülönbség miatt van; a füstöléshez használt alacsony hőmérsékleten a húsnak több órába telik, amíg eléri a kívánt belső hőmérsékletet .

Dohányzó

A dohányzás az ételek ízesítésének, főzésének és/vagy tartósításának folyamata, az égő vagy parázsló anyagból, leggyakrabban fából származó füstnek kitéve. A hús és a hal a leggyakoribb füstölt ételek, bár a sajtok, zöldségek, diófélék és az italok, például a sör vagy a füstölt sör előállításához használt összetevők szintén füstöltek.

Grillezés

Bárány grillezés forró szénen

A grillezés olyan főzési forma, amely száraz hőt tartalmaz az ételre, felülről vagy alulról. A grillezés hatékony módszer a hús vagy zöldség gyors sütésére, mivel jelentős mennyiségű közvetlen, sugárzó hőt tartalmaz. Sokféle grillezési módszer létezik, amelyek magukban foglalják a párolást vagy a pörkölést. Ez az egyik legkevésbé gyakori technika klasszikus grillételek főzésekor.

A „grillezés” és „grillezés” szavakat gyakran felcserélve használják, bár az élelmiszer -szakértők azt állítják, hogy a grillezés egyfajta grillezés, és hogy a grillezés magasabb hőfokot használ az étel átsütéséhez, míg a grillezés lassabb folyamat alacsony hő.

Egyéb felhasználások

A barbecue kifejezést az élelmiszerekhez hozzáadott íz megjelölésére is használják, amelyek közül a legkiemelkedőbb a burgonya chips .

Lásd még

Hivatkozások

Külső linkek

• "Barbecue"  . Encyclopædia Britannica . 3 (11. kiadás). 1911.
• Barbecue Food Safety (Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium)
• Az internetes BBQ GYIK
• Barbecue: A világ legrégebbi gasztronómiai művészetének története Web a Kongresszusi Könyvtárból