Gochujang -Gochujang

Gochujang
Gochujang (chili paszta) .jpg
Alternatív nevek Piros chili paszta
Származási hely Korea
Kapcsolódó nemzeti konyha Koreai konyha
Főbb összetevők Gochu -garu (chili por), ragadós rizs , meju -garu (erjesztett szójabab)
Egyéb információk HS -kód: 2103.90.1030
Koreai név
Hangul
고추장
Hanja
-醬
Felülvizsgált romanizáció gochu-jang
McCune – Reischauer koch'u-chang
IPA [ko.tɕʰu.dʑaŋ]
Bapsang.jpg
Ez a cikk egy sorozat része
Koreai konyha
한국 요리
조선 료리
Kapcsok
Kiegészítő
Pácolt ételek

Levesek és pörköltek

Banchan

Desszertek
Hangwa

Tteok

Italok
A koreai italok listája
Fűszerek
Felszerelés
Egyéb

Kocshudzsang ( / k ɔː tʃ u dʒ æ ŋ / , a koreai: 고추장 ; gochu-Jang ,[ko.tɕʰu.dʑaŋ] ) vagy a piros chilipüré egy sós, édes és fűszeres erjesztett fűszer, amelyet a koreai konyhában népszerűek. Ez készült gochu-garu (chili por), nyálkás rizs , meju (fermentált szójabab) por, yeotgireum ( árpa maláta por), és a sót. Az édesség a főtt nyálkás rizs keményítőjéből származik,amelyet a fermentációs folyamat során cukrosító enzimekkeltenyésztettek. Hagyományosan évek óta természetes módon erjesztik jangdokban (cserépedények), a hátsó udvaron , jangdokdae néven emelt kőlapon .

A Sunchang Gochujang Fesztivált évente rendezik meg Gochujang faluban, Sunchang megyében , Észak -Jeolla tartományban , Dél -Koreában .

Történelem

Általában azt feltételezték, hogy a fűszeres jang ( 장 ;醬) fajtákat fekete paprika és chopi felhasználásával készítették a chili paprika bevezetése előtt . Shiyi xinjian , a 9. század közepének kínai dokumentuma a koreai borspasztát 椒 醬-ként ( lit.  'paprika paszta') rögzítette. A borspaszta második legrégebbi dokumentációja az 1433-as koreai Collected Prescriptions of Native Korean Medicines könyvben található . A borspasztát ismét említi egy 1445 -ös orvosi enciklopédia, Compendia of Medical Prescriptions néven .

Az Amerikából származó chilipaprikát a 16. század elején portugál kereskedők hozták be Kelet -Ázsiába. A chilipaprika első említése Koreában a Collected Essays of Jibong című enciklopédiában található , amely 1614 -ben jelent meg. Farm Management , egy könyv kb. 1700, tárgyalta a chili paprika termesztési módszereit.

A 18. századi könyvekben, a Somun saseolban és a Revised and Augmented Farm Managementben a gochujang gochojang néven van írva , hanja karaktereket használva 苦 椒 醬és古 椒 醬. Azt is megemlítik, hogy Sunchang híres volt a gochujang termeléséről.

A Jeungbo sallim gyeongje -ban közölt gochujang összetevők 18 L (19 US qt) porított és szitált meju (erjesztett szójabab), 540 ml (0,57 US qt) chilipor és 1,8 L (1,9 US qt) ragadós rizsliszt voltak. valamint leves szójaszósz a konzisztencia beállításához. A 1809 -es szakácskönyvben, a Gyuhap chongseo -ban található gochujang recept 18 literes szójababból és 3,6 liter ( rózsaszínű) rizsből készült porított meju -t használ , majd 900–1 260 ml -t (0,95–1,33 amerikai qt) ad hozzá. chiliporból és bapból 3,6 l (3,8 US qt) nyálkás rizsből.

Hozzávalók

Hagyományos üvegek a gochujang erjesztéséhez

A Gochujang elsődleges összetevői a vörös chili por, a ragadós rizspor, a porított erjesztett szójabab és a só . A Capsicum annuum fajtából származó koreai chilipaprika fűszeres, mégis édes, így ideális a gochujang előállításához.

Más receptek ragacsos rizst ( chapssal , koreai : 찹쌀 ), normál rövid szemű rizst ( mepssal , koreai : 멥쌀 ) vagy árpát használnak , és ritkábban teljes kiőrlésű búzát, jujubest , tököt és édesburgonyát ; ezeket az összetevőket különleges variációk készítésére használják. Néha édesítőszert, például cukrot, szirupot vagy mézet is hozzáadnak. A késztermék sötét, vöröses paszta, gazdag, pikáns aromával.

A gochujang otthoni gyártása akkor kezdett elvékonyodni, amikor a kereskedelmi termelés a hetvenes évek elején a tömegpiacra került. Most a koreaiak nagy része élelmiszerboltokban vagy piacokon vásárol gochujang -ot. Még mindig széles körben használják a koreai konyhában pörkölt ( jjigae ) ízesítésére , például a gochujang jjigae -ban; marinálni a húst, például a gochujang bulgogi -ban ; és fűszerként a naengmyeon és a bibimbap számára .

Kocshudzsang is használják, mint a bázis készítésére más fűszerek, mint például chogochujang ( koreai : 초고추장 ) és sszamdzsang ( koreai : 쌈장 ). A Chogochujang a gochujang egyik változata, amelyet ecet és más fűszerek, például cukor és szezámmag hozzáadásával készítenek. Általában mártásként használják a kapa és a hoedeopbap számára . Hasonlóképpen a ssamjang főleg gochujang és doenjang keveréke , apróra vágott hagymával és más fűszeres fűszerekkel, és népszerű a sangchussam ( koreai : 상추쌈 ) körében.

Gochujang forró ízű egység

A Gochujang forró ízű egység (GHU) a gochujang csípősségének (fűszeres hőjének) mértékegysége, amely a gázkromatográfián, valamint a kapszaicin és a dihidrokapszaicin koncentráció nagy teljesítményű folyadékkromatográfiáján alapul .

A Gochujang termékeket a fűszeresség öt szintjének egyikéhez rendelik: enyhe, enyhe, közepesen forró, nagyon forró és extrém forró.

Extrém meleg > 100
Nagyon forró 75–100
Közepesen meleg 45–75
Enyhe meleg 30–45
Enyhe meleg <30

Felhasználások

A gochujangot különféle ételekben használják, például bibimbap és tteokbokki , valamint salátákban , pörköltekben , levesekben és pácolt húsételekben. A Gochujang fűszeresebbé teheti az ételeket ( az alap chiliben lévő kapszaicintól függően ), de édesebbé és füstösebbé is teheti az ételeket.

Tárolás

Hagyja nyitva a fedelet egy éjszakán át, és fedje le másnap. Jobb keskeny nyakú edényt használni. Amikor a gochujang a levegőnek van kitéve, feketére színeződik és rossz ízű lesz. Nyáron könnyen penészesedhet, ezért fedje le az edényt hálóval vagy gézzel, amíg a napon van.

Lásd még

Hivatkozások

  1. ^ "gochujang" . OxfordDictionaries.com . Oxford University Press . Letöltve: 2017. április 15 .
  2. ^ Koreai Nyelv Nemzeti Intézete (2014. július 30.).주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (koreai nyelven) . Letöltve: 2017. február 25 . Lay összefoglaló - Koreai Nyelv Nemzeti Intézete .
  3. ^ "gochujang"고추장. Doopedia (koreai nyelven). Doosan Corporation . Letöltve: 2017. április 17 .
  4. ^ "Sunchang Gochujang falu" . Koreai Turisztikai Szervezet . Letöltve: 2017. április 17 .
  5. ^ "Sunchang Gochujang Fesztivál" . Koreai Turisztikai Szervezet . Letöltve: 2017. április 17 .
  6. ^ Kim, Soon-Hee; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Kwon, Dae Young (2016). "Sunchang gochujang (koreai vörös chilis paszta): A hitelesség kibontakozása" . Journal of Ethnic Foods . 3 (3): 201–208. doi : 10.1016/j.jef.2016.09.002 .
  7. ^ Kwon, Dae Young; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Jang, Dai-Ja (2015). "Gochujang (koreai pirospaprika paszta): Koreai etnikai szósz, szerepe és története" . Journal of Ethnic Foods . 2 (1): 29–35. doi : 10.1016/j.jef.2015.02.006 .
  8. ^ Útmutató a koreai kultúrához: Korea kulturális öröksége (2015 szerk.). Szöul: Koreai Kulturális és Információs Szolgálat , Kulturális, Sport- és Turisztikai Minisztérium . 2015 [1995]. 131–133. ISBN 9788973755714.
  9. ^ Park, Jae Bok (1999. tavasz). "Pirospaprika és Kimchi Koreában" (PDF) . Chile Pepper Institute hírlevél . 8. (1) bekezdése. o. 3 . Letöltve : 2017. március 20 .
  10. ^ Marianski, Stanley; Marianski, Ádám (2012). Savanyú káposzta, Kimchi, savanyúság és rizs . Seminole, FL: Bookmagic. o. 45. ISBN 9780983697329.
  11. ^ Hui, YH; Ghazala, Sue; Graham, Dee M .; Murrell, KD; Nip, Wai-Kit, szerk. (2004). Zöldségmegőrzési és -feldolgozási kézikönyv . New York: Marcel Dekker . 190–191. ISBN 978-0824743017.
  12. ^ Igen, Sugwang. Jibong yuseol (芝 峯 類 說)[ Topical Discourses of Jibong ] (koreai nyelven). Joseon Korea - a Wikiforráson keresztül .
  13. ^ Hong, Manseon. Sallim gyeongje 산림 경제 (山林 經濟)[ Farm Management ] (irodalmi kínai nyelven). Joseon Korea. Archivált eredeti on 2017/03/28 - via DB koreai klasszikusok által ITKC .
  14. ^ a b Yi, Sipil; Yi, Pyo (1940) [1722]. Somun saseol 소문 사설 (謏 問 事 說)(irodalmi kínai nyelven). Joseon Korea.
  15. ^ a b Yu, Jungrim; Hong, Manseon (1766). Jeungbo sallim gyeongje 증보 산림 경제 (增補 山林 經濟)[ Felülvizsgált és kiterjesztett gazdaságirányítás ] (irodalmi kínai nyelven). Joseon Korea.
  16. ^ Yi, Bingheogak (1809). Gyuhap chongseo 규합 총서 (閨 閤 叢書)[ Női enciklopédia ] (irodalmi kínai nyelven). Joseon Korea.
  17. ^ a b Nemzeti Mezőgazdasági Termékek Minőségirányítási Szolgálata (2016. szeptember). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok"전통 식품 표준 규격 (PDF) . Koreai szabványok és tanúsítványok (koreai nyelven). Koreai Technológiai és Szabványügyi Ügynökség . 88–89 . Letöltve: 2017. április 17 . Lay összefoglaló .
  18. ^ "Gochujang (csípős paprika paszta)" . visitkorea.org. 2014-11-12-én archiválva az eredetiből . Letöltve: 2013-04-19 .
  19. ^ Han, bokjeans. "고추장" . terms.naver.com (koreai nyelven) . Letöltve 2021-06-20 .