Sertéshús - Pork

Sertéshas vágás, izom- és zsírrétegeket mutat

Lassan pörkölt disznó egy sütőben .

Sertés a kulináris neve a hús a házi sertés ( Sus scrofa domesticus ). Ez a leggyakrabban fogyasztott hús világszerte, bizonyítékokat sertés állattartási nyúlik vissza, ie 5000.

A sertéshúst frissen főzve és tartósítva is fogyasztják. A pácolás meghosszabbítja a sertéshúsból készült termékek eltarthatóságát . A sonka , a füstölt sertéshús , a gammon , a szalonna és a kolbász a tartósított sertéshús példái. A szelet a főzés egyik ága, amelyet az előkészített húskészítményeknek szentelnek , sokan sertéshúsból.

A sertéshús a legnépszerűbb hús a nyugati világban és Közép -Európában . Nagyon népszerű Kelet- és Délkelet -Ázsiában ( Délkelet -Ázsia szárazföldje , Fülöp -szigetek , Szingapúr , Kelet -Timor és Malajzia ). Zsírtartalma és állaga miatt nagyra értékelik az ázsiai konyhákban , különösen Kínában .

Egyes vallások és kultúrák tiltják a sertéshús fogyasztását , különösen az iszlám és a judaizmus .

Történelem

A sertéseket Mezopotámiában i . E. 13.000 körül háziasították .

A disznót Franciaországban készítik a 19. század közepén.

Charcuterie az ága főzés szentelt húskészítmények, mint a szalonna , sonka , kolbász , terrines , galantines , pástétomok és confit , elsősorban sertés. Eredetileg a húsok hűtés előtti tartósítására szolgáltak, ezek a készítmények ma a tartósítási folyamatokból származó ízekre készülnek. A 15. századi Franciaországban a helyi céhek minden városban szabályozták az élelmiszer-előállító ipar kereskedőit. A céhek, hogy termelt charcuterie voltak a charcutiers . Ennek a céhnek a tagjai hagyományos, főtt vagy sózott és szárított húsokat készítettek, amelyek régiónként eltérőek, néha jellegzetesen. Az egyetlen „nyers” hús a charcutiers hagytuk sell volt olvasztott disznózsír . A charcutier készített számos elem, beleértve a pástétomok , Rillettes , kolbász , szalonna , csülök , és a fej a sajt .

A 20. századi sertések tömeges előállítása és átalakítása előtt a sertéshús Európában és Észak-Amerikában hagyományosan őszi étel volt-a malacok és más állatok ősszel kerültek a vágásra, miután tavasszal termesztették és nyáron hizlaltak. A nyugati kulináris történelemben a hús szezonális jellege miatt az alma (a nyár végén és ősszel betakarítva) a friss sertéshúshoz tartozott. A hús és gyümölcs egész éves rendelkezésre állása nem csökkentette e kombináció népszerűségét a nyugati lemezeken.

Fogyasztási minták

A hagyományos osztrák sertéshús étel, burgonya krokettel , zöldségek , gombák és mártást .

Sertés vindaloo , fűszeres sertés curry Indiából .

Sertés curry Dél -Indiából

A sertések a világ leggyakrabban fogyasztott állatai, a világon a hústermelés mintegy 36% -át teszik ki. Ennek eredményeként világszerte számos sertéshús receptet dolgoznak ki. A Jamón a leghíresebb spanyol betét, amelyet egy sertés hátsó lábával készítenek. A Feijoada , Brazília nemzeti étele (Portugáliában is szolgálják fel) hagyományosan sertéshúsból készül: fülekkel, farokkal és lábakkal.

Az USDA által Foreign Agricultural Service , közel 100 millió tonna sertéshúst fogyasztottak világszerte 2006 (előzetes adatok). A növekvő városiasodás és a rendelkezésre álló jövedelem a sertéshús fogyasztásának felkeléséhez vezetett Kínában, ahol 2006 -ban 20% -kal volt magasabb a 2002 -es fogyasztás, és további 5% -os növekedést prognosztizáltak 2007 -ben. 2015 -ben összesen 109,905 millió tonna sertéshús fogyasztott világszerte . 2017 -re a világ sertéshúsának felét Kínában fogyasztották.

Világszerte sertéshús fogyasztás

Ázsiai sertéshús fogyasztása

Tonkatsu , japán rántott rántott sertés szelet .

A sertéshús népszerű Kelet -Ázsiában és a Csendes -óceánon, ahol az egész sült disznó a Csendes -óceáni -szigetek konyhájának kedvelt eleme. Nagyon sokféleképpen fogyasztják, és nagy becsben tartják a kínai konyhában . Jelenleg Kína a világ legnagyobb sertéshúsfogyasztója, a sertéshús fogyasztása 2012 -ben várhatóan 53 millió tonna lesz, ami a globális sertéshús -fogyasztás több mint felét teszi ki. Kínában gazdasági és esztétikai okokból a sertéshúst részesítik előnyben a marhahússal szemben; a sertés könnyen etethető, és nem használják munkára. A hús színeit és a sertészsírt étvágygerjesztőbbnek tartják, míg az ízét és illatát édesebbnek és tisztábbnak tartják. Azt is könnyebbnek emésztik. A vidéki hagyományokban a sertéshúst megosztják a fontos alkalmak megünneplésére és a kötődés kialakítására. Kínában a sertéshús annyira fontos, hogy a nemzet "stratégiai sertéstartalékot" tart fenn. A vörös párolt sertéshús ( hong shao rou ), a Hunan tartománybeli finomság , Mao Ce -tung egyik kedvenc étele volt. Más népszerű kínai sertésételek az édes -savanyú sertéshús, a bakkwa és a charsiu . A Fülöp -szigeteken , a 300 éves spanyol gyarmatosítás és befolyás miatt, a lechon , amely egy egész sült malac, nemzeti csemege.

Sertéshús termékek

Füstölt sertésborda .

A sertéshús friss húsból főzhető vagy idővel pácolható. A pácolt húskészítmények közé tartozik a sonka és a szalonna . A hasított testet sokféleképpen lehet friss húsdarabokhoz használni , bizonyos darabok népszerűsége világszerte eltérő.

Friss hús

A sertés nagy részét friss hús előállítására lehet felhasználni, és szoptatott sertés esetében a fiatal sertés egész testét két -hat hetes korban pörköljük. Dán sertéssült vagy flæskesteg készülő, ropogós tepertő egy nemzeti kedvenc, mint a hagyományos karácsonyi vacsora.

Feldolgozott sertéshús

Megjelenítése sonkák , sertéscsülköt , szalámik , és mortadella egy hentes üzlet, Bologna , Olaszország

A sertéshús különösen gyakori a kolbász összetevőjeként . Sok hagyományos európai kolbász sertéshúsból készül, köztük chorizo , fuet , Cumberland kolbász és szalámi . Sok amerikai hot dog és a reggeli kolbász több márkája sertéshúsból készül. Franciaországban a sertéshús kolbászsá és más termékké történő feldolgozását úgy nevezik, hogy csemegeáru .

A sonka és a szalonna friss sertéshúsból készül sózással ( pácolás ) vagy füstöléssel . A vállat és a lábakat leggyakrabban ilyen módon gyógyítják a piknik vállánál és sonkájánál , míg a csíkos és kerek szalonna oldalról érkezik (kerek az ágyékból és csíkos a hasból).

A sonka és a szalonna népszerű ételek nyugaton, és fogyasztásuk az iparosítással nőtt. A nem nyugati konyhák tartósított húskészítményeket is használnak. Például sózott tartósított sertéshús vagy vörös sült sertéshús a kínai és az ázsiai konyhában.

Szalonna

Bacon úgy definiáljuk, mint bármilyen egyes vágások a húst vett oldalról, has, vagy vissza, hogy már gyógyítható vagy füstölt. A kontinentális Európában elsősorban kockákban ( malacsin ) használják főzési összetevőként, amelyet zsírforrásként és ízként is értékelnek . Az Olaszországban , amellett, hogy a főzéshez, szalonna ( pancetta ) is szolgált nyersen és vékonyra szeletelve részeként antipasto . A szalonnát sültek, különösen a vadmadarak sültetésére is használják . A szalonnát gyakran különböző faüzemanyagokkal füstölik akár tíz órán keresztül. A szalonnát sülve, sütve vagy grillezve fogyasztják.

A szeletetlen szalonna oldala "flitch" vagy "födémes szalonna", míg az egyes szelet szalonna "rágó" (Ausztrália, Írország, Új -Zéland és az Egyesült Királyság), vagy egyszerűen "szelet" vagy "csík" ( Észak Amerika). A szalonna szeleteket " collops " -nak is nevezik . Hagyományosan a bőrt a vágáson hagyják, és "szalonnahéj" néven ismerik. A pálcika nélküli szalonna azonban meglehetősen gyakori. Mindkét Írország és az Egyesült Királyság , szalonna jön a legkülönbözőbb darabok és ízek, és elsősorban az úgynevezett „csíkos szalonna”, vagy a „csíkos szelet”. A disznó hátán lévő húsból készült szalonnát " hátsó szalonnának " nevezik, és része a hagyományos teljes reggelinek, amelyet általában Nagy -Britanniában és Írországban fogyasztanak . Az Egyesült Államokban a hátsó szalonnát "kanadai stílusú szalonnának" vagy "kanadai szalonnának" is nevezhetjük.

A konzerv hús Spam apróra vágott sertésvállból és sonkából készül.

Ipari alapanyag

Annak a ténynek köszönhetően, hogy a sertések fel nem használt, eredetileg embereknek szánt élelmiszereket ehetnek, és mivel sok ipari országban nagy az ilyen élelmiszerek hozzáférhetősége, a sertéshús és más sertésből származó termékek biztonságos forrásból és olcsó árucikkekké váltak. Ez teszi a sertéstermékeket nagyon népszerűvé alapanyagként sok iparilag előállított termékben.

Vágások

Táplálás

A mioglobin tartalma alacsonyabb, mint a marhahúsé, de jóval magasabb, mint a csirkéé. Az USDA a sertéshúst vörös húsként kezeli . A sertéshús nagyon magas tiaminban (B ₁ -vitamin ). A sertéshús zsírral soványabb, mint a legtöbb háziasított állat húsa, de magas a koleszterin- és telített zsírtartalma .

1987 -ben az Egyesült Államok Nemzeti Sertéshirdetési Hivatala reklámkampányba kezdett, hogy a sertést a " másik fehér húsnak " tekintse - a közvélekedés szerint a csirke és a pulyka (fehér hús) egészségesebb, mint a vörös hús. A kampány rendkívül sikeres volt, és a fogyasztók 87% -a azonosította a sertéshúst a szlogennel. A testület 2011. március 4 -én visszavonta a szlogent.

Vallásos hiedelmek

A sertéshús fogyasztását tiltják az ortodox zsidó étrendi törvények és az iszlám étrendi törvények , és a hetednapi adventisták , rastafárok és az etióp ortodox Tewahedo egyház tagjai is kerülik . Van egy olyan elmélet is, amely szerint a sertéshús nagyjából 1800 -ig tabu volt Skóciában .

judaizmus

A sertéshús jól ismert példa a nem kóser ételekre . Ez a tilalom a 3. Mózes 11. fejezetén és az 5. Mózes 14. fejezetén alapul :

Ezek azok a lények, amelyeket ehet a földön élő állatok közül. Mindent, aminek hasított patája van, amely teljesen összekulcsolódott, és amely hozza a búbját - ezt megeheti. De ez az, amit nem szabad megenni abból, ami búbját hozza, vagy hasított patája van - a teve, mert felhozza a bimbóját, de nincsenek szétvágott patái ... , de nem hozza elő a búbját - tisztátalan számotokra, és húsából nem ehettek.

- Lev. 11: 2–4, 7–8

És a disznó, mert hasított patája van, és nem hozza elő a bundáját - húsából nem lehet megenni.

- 5Mózes 14: 8

Amint azt a Tóra-versek is jelzik, a sertéshús nem kóser, mert a zsidók nem fogyaszthatnak olyan állatot, amely rendelkezik az egyik tulajdonsággal, de nem a másikkal, a szegfű patákkal és a regurgitáló bundával . A disznók, amelyek nem kérődzők , nem rágják a búzát, mint a szarvasmarha és a juh . A gyakorló zsidók elégségesek ahhoz, hogy a bibliai magyarázat szerint a sertés „tisztátalan”. Maimonidész osztotta ezt a nézetet, amikor a sertést tisztátalan lénynek minősítette szokásában és étrendjében.

A tilalom a sertés-evés ókori izraelita konyha szerint Douglas, azért volt, mert a disznó emelték nem izraeliták, evett kormos , és nem fér bele a besorolás patás . Harris ezzel nem ért egyet, és rámutat, hogy az egyiptomiak és a sumérok is korlátozták a sertéseket, és hogy a kecskék is tetemeket ettek, de az ókori Izraelben nem nyilvánították tisztátalannak. Harris ehelyett környezeti és gazdasági tényezőkön alapuló magyarázatot kínál.

Az Izraelben , sertés-emelés már csak a törvény által meghatározott területek és intézmények. A sertésekkel kapcsolatos egyes törvényeket nyíltan megkerülik. A sertéstenyésztés az 1960-ban becsült évi 50 000 sertésvágásról 2010-re 180 000-re nőtt. Az egy főre jutó sertéshús-fogyasztás 2009-ben 2,7 kg volt. Bár a sertéshús forgalmazása egyes vallási helyeken tilos, a sertéshúsból készült termékek máshol is kaphatók a nem kóser mészárosoknál valamint a Mizra és a Tiv Ta'am nem kóser áruházlánc, amely az orosz bevándorlókat szolgálja ki. A modern héber eufemizmus a sertéshúsra „fehér hús”.

iszlám

A sertéshúst az iszlám étrendi törvények tiltják . Az iszlám világban sok ország szigorúan korlátozza a sertéshúsból készült termékek behozatalát vagy fogyasztását. Ilyen például Irán , Mauritánia , Omán , Katar , Szaúd -Arábia , Algéria , Türkmenisztán , Üzbegisztán , Tádzsikisztán , Jemen , Szomália , Szudán , Afganisztán , Dzsibuti , Kuvait , Mali , Nigéria , Szenegál , Líbia , Pakisztán és a Maldív -szigetek . Más muszlim többségű országokban, amelyek jelentős nem muszlim kisebbségekkel rendelkeznek, például Indonéziában ( Aceh tartomány kivételével ), Malajziában , Bruneiben , Libanonban , Irakban , Tunéziában , Törökországban , Egyiptomban , Marokkóban , Bahreinben , Bangladesben , Kirgizisztánban , Kazahsztánban , Jordánia , Albánia , Azerbajdzsán , Bosznia és Hercegovina , Koszovó , Szíria és az Egyesült Arab Emírségek ( a Sharjah Emirátus kivételével ), a sertéshús olyan szállodákban, éttermekben és szupermarketekben kapható, amelyek jelentős, nem muszlim lakosságot szolgálnak ki.

A sertéshús iszlám tilalmának Korán alapja a 2: 173, 5: 3, 5:60, 6: 145 és 16: 115 szúrában található.

Megtiltotta, hogy csak a kormos , a vér, és a húst a sertés, és ami levágott áldozatot másokért, mint Istent. De ha valakit kényszerít a kényszer, szándékos engedetlenség és a kellő határok átlépése nélkül, akkor nincs bűn rajta. Valóban, Allah gyakran megbocsátó irgalmas.

2. fejezet (Sura)-Vers (Ayat) 173 Al-Baqara (A tehén)

Élelmiszerként tilos a hulla , a vér, a sertéshús, és az, amit másnak szenteltek, mint Istennek, és az állatok, amelyeket megfojtottak, erőszakos ütések vagy fejhosszig tartó elesés vagy szarvak megöltek, és azokat, amelyekből egy vadállat evett, kivéve azt, [amit [megölhet] [halála előtt], és azokat, amelyeket kőoltárokon áldoznak fel, és [tiltott], hogy jósló nyilakkal keressétek a döntést . Ez súlyos engedetlenség. Ezen a napon a hitetlenek kétségbeestek, hogy [legyőzik] a vallásukat; tehát ne féljetek tőlük, hanem féljetek tőlem. Ezen a napon tökéletesítettem számodra a vallásodat, teljesítettem kegyedet veled, és jóváhagytam számodra az iszlámot mint vallást. De akit súlyos éhség kényszerít, nem hajlandó a bűnre - akkor valóban Allah megbocsátó és irgalmas.

-5. fejezet (Sura)-Vers (Ayat) 3 Al-Maidah (Az asztal terjeszkedése)

Nem találom belül azt, amit kinyilatkoztattak nekem [bármit], ami tilos lenne annak, aki megeszi, hacsak nem döglött állatról vagy vérről, vagy sertéshúsról van szó - mert valóban tisztátalan - vagy levágottról. engedetlenségben, Allah helyett másoknak szentelve. De bárki [kényszerből] kényszerül rá, nem kívánja [azt], és nem lépi túl [annak határát], akkor valóban, Ura megbocsátó és irgalmas.

-6. fejezet (Sura)-Vers (Ayat) 145 Al-An'am (A szarvasmarha)

Csak az elhullott állatokat, a vért, a sertéshúst és minden olyan dolgot tiltott meg, amelyet Allahnak nem szenteltek. De bárkit kényszerít [a szükség], nem kívánja [azt], és nem lépi túl [annak határát] - akkor valóban Allah megbocsátó és irgalmas.

-16. fejezet (Sura)-Vers (Ayat) 115 An-Nahl (A méhek)

kereszténység

Míg a kereszténység legtöbb szektája megengedi a sertéshús fogyasztását, egyes szekták ezt megtiltják a 3. Mózes 11. fejezete, az 5. Mózes 14. fejezete és Ézsaiás 65. és 66. fejezete alapján. Néhány felekezet, amely tiltja a sertéshús fogyasztását:

• Etióp ortodox Tewahedo templom
• Héber gyökerek
• Messiási zsidóság
• Hetednapi adventisták
• Isten egyesített egyháza
• Szent Név Mozgalom

Amikor a sertéshús nem szerepelt a Liverpooli Tanács első keresztény ortodox vallásközi ebédjének menüjében, a macedón ortodox közösség néhány tagja tiltakozott, hivatkozva az étel történelmi jelentőségére a közösség számára az oszmán korban, és panaszokat fogalmazva meg azzal kapcsolatban, hogy a tanács diszkriminálja az ortodoxokat Keresztények . A tanács szóvivője elmagyarázta, hogy a tanács nem készített sertéshús menü opciót, mert a muzulmánok, zsidók és hinduk nem fogyasztanak sertéshúst, és úgy tűnt, hogy összeegyeztethetetlen a különböző vallású személyek összehozásának céljával, bár az ortodoxok panasza után közösséghez sertéshús alternatívát adtak hozzá.

Betegség sertéshúsban

Vákuumcsomagolt sertés karaj filé.

Sertés melyről ismert, hogy bizonyos betegségek, mint a galandféreg és trichinosis és pigbel , így nyersen vagy nem kellően hőkezelt sertéshús veszélyes lehet fogyasztani, de a nyers sertéshús termékeket néha még fogyasztott közép-európai és a kelet-európai országok, amelyek a kelet-európai országok úgy vélik, hogy nagyobb legyen a trichinosis kockázata.

Az alul sült vagy kezeletlen sertéshús kórokozókat tartalmazhat, vagy főzés után újra szennyezhető, ha hosszú ideig ki vannak téve. Az egyik esetben az Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrzési Szolgálat (FSIS) Listeria monocytogenes -t észlelt a Polidori márkájú, teljesen főtt sertéskolbász 210 kg -jában (460 font) , bár senki nem lett rosszul a termék fogyasztásától. Az FSIS korábban kijelentette, hogy a listeriákat és más mikroorganizmusokat "... megfelelő kezeléssel és alapos főzéssel 71 ° C (160 ° F) belső hőmérsékletre kell megsemmisíteni", és hogy más mikroorganizmusok, például E. coli , Salmonella , és a Staphylococcus aureus megtalálható a nem megfelelően főtt sertés-, baromfi- és egyéb húsokban. Az USDA részét képező FSIS jelenleg az őrölt sertéshús 71 ° C-ra (160 ° F), az egész darabokat 63 ° C-ra (145 ° F) történő főzését javasolja, majd 3 perces pihenőt.

A sertések hordozói lehetnek különféle bélférgeknek , például kerek- , pinworm- , kampósférgeknek . Az egyik leggyakoribb a Taenia solium , a galandféreg egy fajtája , amely az alultáplált hús elfogyasztása után átültethető az emberi bélbe.

Bár nem gyakori megbetegedési ok, a Yersinia enterocolitica - amely gasztroenteritist okoz - különféle élelmiszerekben van jelen, de leggyakrabban főzetlen vagy nem főtt sertéshús fogyasztása okozza, és hűtött körülmények között nőhet. A baktériumok hő hatására elpusztulhatnak. Az Egyesült Államokban szinte minden járvány sertéshúsra vezethető vissza.

A sertéshús lehet a tartály a felelős az akut hepatitis E (HEV) szórványos, helyben szerzett eseteiért, amelyeket viszonylag enyhe éghajlatú régiókban jelentettek. Kiderült, hogy átterjed a sertések és az emberek között.

Trichinellózis, más néven trichinellosis vagy trichiniasis, egy parazita betegség által okozott eszik nyers vagy nem kellően hőkezelt sertéshús fertőzött lárvák faj Orsóférgesség Trichinella spiralis , gyakran nevezik a borsóféreg féreg. A fertőzés valamikor nagyon gyakori volt, de ma már ritka a fejlett világban . 2002 és 2007 között évente átlagosan 11 esetet jelentettek az Egyesült Államokban; többségük vadak fogyasztásából származott, vagy a forrás ismeretlen. Csökkent az esetek száma, mivel a jogszabályok tiltják a nyers hússzemét disznóknak való etetését, a sertéshús kereskedelmi és otthoni fagyasztásának fokozását, valamint a közvélemény tudatában a nyers vagy alul sült sertéshús vagy vadon élő termékek fogyasztásának veszélyét.

Az ételek galériája

• 

  Grillezett sertéshús, mint főétel a szerb karácsonyi asztalon .

• 

  Édes -savanyú sertéshús, kínai étel, amely népszerű Európában és Amerikában .

• 

  A vörös színű charsiu Dél-Kínában a sertéshús előállításának egyik népszerű módja .

• 

  Kínai Dongpo sertéshús

• 

  Kínai Dongpo sertéshús

• 

  Kínai párolt sertés rizs

• 

  Kínai darált sertés rizs

• 

  Khao mu krop mu daeng , thai ropogós és vörös sertéshús.

• 

  Bak kut teh , a sertésborda és a belsőségek levese, Malajzia és Szingapúr .

• 

  Batak stílusú Babi panggang , sült sertéshasa Indonéziában .

• 

  Sertés kielbasa , lengyel kolbász.

• 

  Schäufele (frank variáns) , sertés lapocka tál Southern Németország .

• 

  Filet de Porc à la Bordelaise , francia stílusú sertésszűz .

• 

  A Feijoada , tipikus portugál sertéshús babbal, Brazília nemzeti étele.

• 

  Chicharrón , spanyol sült sertéshéj , széles körben elterjedt a spanyol világban.

• 

  Amerikai szalonna robbanás .

• 

  Lechón pörkölt Cadiz Cityben, Fülöp -szigeteken .

• 

  Sertés curry- sült, gyakran fűszeres curry keveréke Nepálból.

• 

  A finn karácsonyi sonka

• 

  Porcheddu , szardíniai malac.

Lásd még

• Sertésételek listája
• Sertéstenyésztés

Hivatkozások

Külső linkek

• Nemzeti sertéshivatal
• "Légy inspirált" - Nemzeti Sertéshivatali kampány
• Nemzeti sertéshús -termelők tanácsa
• A Kootenay Co-op Radio rádióadása a sertéshús termeléséről
• Szlovák sertésvágás és hagyományos kolbászkészítés - angol nyelvű cikk részletes képekkel egy szlovák családról, aki 68 lépésben disznót vág.