Mrs. Beeton háztartásgazdálkodási könyve - Mrs Beeton's Book of Household Management
 Címoldal: az első kiadás nem használta a későbbi kiadások "Mrs" -jét.
| |
| Szerző | Isabella Beeton |
|---|---|
| Nyelv | angol |
| Tantárgy | Szakácsművészet |
| Műfaj | Kézikönyv |
| Kiadó | SO Beeton Publishing |
Megjelenés dátuma |
1861 |
A legismertebb Mrs Beeton háztartáskezelési könyve néven ismert könyv , amelyet szintén Mrs Beeton szakácskönyveként adtak ki , átfogó útmutató a viktoriánus Nagy-Britanniában a háztartás vezetéséhez , Isabella Beeton szerkesztésében, és először könyvként 1861-ben jelent meg. eredetileg és röviden a Beeton háztartásgazdálkodási könyve címet viselte , mint férje, Samuel Beeton által kiadott útikönyvsorozat egyikét . A receptek nagyon strukturáltak voltak, ellentétben a korábbi szakácskönyvekével. Sok fekete-fehér és színes táblával illusztrálták.
Bár Mrs Beeton 1865-ben meghalt, a könyv továbbra is a bestseller volt. A halála utáni első kiadások gyászjelentést tartalmaztak, a későbbi kiadások azonban nem, lehetővé téve az olvasók számára, hogy elképzeljék, hogy minden szót egy tapasztalt Mrs. Beeton írt személyesen. Sok a receptek másolt legsikeresebb szakácskönyvek a nap folyamán, beleértve Eliza Acton „s Modern Félkész Private Families (első kiadás 1845-ben), Elizabeth Raffald ” s tapasztalt angol házvezetőnő (eredetileg megjelent 1769-ben), Marie Antoine Careme 's Le Patissier királyi Parisien (1815), Hannah Glasse a The Art of Cookery Made Sima és egyszerű (1747), Maria Eliza Rundell ' s egy új rendszer a belföldi Cookery (1806), valamint a művek Charles Elme Francatelli (1805 –1876). Beeton asszony ezen gyakorlatát a modern időkben többször is plágiumnak nevezték .
A könyv folyamatosan bővült, míg 1907-ig 74 fejezetet és több mint 2000 oldalt ért el. Közel kétmillió példány kelt el 1868-ig, és 2016-tól nyomtatásban maradt. 1875 és 1914 között valószínűleg ez volt a legtöbbször megkeresett szakácskönyv. Mrs. Beetont összehasonlították a könyv erejével olyan modern " házias istennőkkel ", mint Nigella Lawson és Delia Smith .
Történelem
A szerző, Isabella Beeton 21 éves volt, amikor elkezdett dolgozni a könyvön. Kezdetben 24 havi részletben sorozták férje, Samuel Orchart Beeton The Englishwoman 's Domestic Magazine című kiadványában ; az első részlet 1859-ben jelent meg. 1861. október 1-jén a részleteket egy kötetbe gyűjtötték A háztartásgazdálkodás könyve címmel , amely az úrnőnek, a házvezetőnőnek, a szakácsnak, a szobalánynak, a komornyiknak, a lábasnak, a kocsisnak, az inasnak adott információkat tartalmazta. Felső és alatti szobalányok, hölgylányok, minden szobalányok, mosodai szobalányok, ápolónők és nővérlányok, havi nedves és beteg ápolónők stb. - stb. - egészségügyi, orvosi és jogi feljegyzések is: az otthoni élethez és kényelemhez kapcsolódó minden dolog eredetének, tulajdonságainak és felhasználásának története.
Előszójában ezt írta:
Őszintén szólva nekem kell birtokolnom, hogy ha előzetesen tudtam volna, hogy ez a könyv a munkámba került volna, amivel rendelkezem, soha nem lettem volna elég bátor ahhoz, hogy elkezdjem. Ami elsősorban arra késztetett, hogy ilyen munkával próbálkozzak, az a kellemetlen érzés és szenvedés volt, amelyet a háztartás rossz gazdálkodása miatt láttam férfiakon és nőkön. Mindig azt gondoltam, hogy a családias elégedetlenségnek nincs eredményesebb forrása, mint a háziasszony rosszul főzött vacsorái és rendezetlen módjai.
Beeton féltestvérét, Lucy Smiles-t később a könyv fejlődésével kapcsolatos emlékeiről kérdezték. Felidézte:
Különböző emberek adták receptjeiket a könyvhöz. Ezt a bárónő pudingért (sokféle mazsolával ellátott suet puding) az Epsomnál lakó de Tessier bárónő adta. Sikeres tárgyalás nélkül egyetlen recept sem került be a könyvbe, és a Pinner otthonában számos kísérlet és néhány kudarc volt a színhelye. Emlékszem, hogy Isabella egy napon kijött a konyhából: - Ez egyáltalán nem fog sikerülni - mondta a lány, és odaadta nekem a süteményt, ami keksznek bizonyult. Azt hittem nagyon jó. Ribizli volt benne.
Korábban részmunkaként jelent meg először könyvként 1861-ben, a SO Beeton Publishing, a Samuel Beeton által alapított cég, a londoni 161 Bouverie Street. A könyv azonnali bestseller volt, első évében 60 000 példányt adtak el, 1868-ra pedig csaknem kétmilliót adtak el. 2010- ben azt állították, hogy a Háztartáskezelés első , "legjobb állapotú" példányának értéke meghaladja az 1000 fontot. 1863-ban kiadtak egy átdolgozott kiadást.
1866-ban, egy évvel Isabella halála után, Samuel adósságban volt Overend és Gurney , egy londoni diszkont ház összeomlása miatt , amelynek tartozott pénzzel. Hogy megmentse magát a csődtől, minden kiadványának szerzői jogait eladta, valamivel több mint 19 000 fontért. Ebből a háztartáskezelés jogait 3250 fontért adták el a Ward, Lock és Tyler kiadóknak . A korai kiadások tartalmazzák a Beetonra vonatkozó gyászjelentést, de a kiadók ragaszkodtak hozzá, hogy távolítsák el, "lehetővé téve az olvasók számára, hogy elképzelhessék - talán még 1915-ben is -, hogy néhány tömeges matriarcha kint van, még mindig figyelemmel kíséri őket".
A kiadó a Háztartás-gazdálkodásra vonatkozó felülvizsgálatait a mai napig folytatta. Ez az erőfeszítés több mint 125 éve tartja nyilvánosság előtt a Beeton nevet, bár a jelenlegi kiadások messze vannak attól, amit Mrs. Beeton életében publikáltak. 1906-ra a könyv 2056 oldalt tartalmaz, "reklám nélkül", 3931 receptet tartalmaz, és "megint fele akkora", mint az előző kiadás.
Könyv
Tartalom
A következő leírás az 1907-es kiadásra utal; a könyvet Mrs. Beeton halála óta eltelt évtizedekben (1865-ben) nagymértékben kibővítették, 74 fejezetre és több mint 2000 oldalra; az első kiadásnak 44 fejezete volt.
A könyv az „úrnő”, a házvezetőnő és a szakács kötelességeinek általános fejezeteivel kezdődik. Kövesse fejezeteket magáról a konyháról, a "marketingről" (jó minőségű termékek választása a piacon) és a főzés bemutatásáról (6. fejezet). Ezek együttesen több mint 100 oldalt foglalnak el. A 7–38. Fejezet (kb. 1000 oldal) az angol főzéssel foglalkozik, levesekkel, mártásokkal, halakkal, húsokkal (elsősorban borjúhús, marhahús, birka- és bárányhús, sertéshús), baromfival, vadakkal, konzervekkel, zöldségekkel, süteményekkel, pudingokkal, édességekkel. , lekvárok, savanyúságok és ízesítők. A 39. fejezet leírja az "asztalfaragás művészetét", 11 illusztrációval kiegészítve. A 40–50. Fejezet (kb. 200 oldal) útmutatásokat tartalmaz a tejtermékekre, a vegetáriánus és az érvénytelen (beteg) főzésre, a kenyér, keksz, sütemény és ital készítésére. Az 51–59. Fejezet a főzést különféle nemzetközi stílusokban ismerteti, beleértve a francia, a német, a spanyol, a zsidó, az ausztrál, a dél-afrikai, az indiai, az amerikai és a kanadai konyhát. A 60–68. Fejezet útmutatást nyújt a baromfihúsból a kulináris kifejezések meghatározásáig, az étkezés megszervezéséig, az asztal díszítéséig, a menük elkészítéséig és a háztartási alkalmazottak feladataival kapcsolatos kérdésekben. A 69–73. Fejezet a „háztartási recepteket” és az orvosi készítményeket írja le. Az utolsó, 74. fejezet "jogi memorandumokat" tartalmaz.
Van egy részletes index. A kiadvány olyan termékek hirdetéseit tartalmazza, mint a "Lemco" marhahús kivonat és a "Cadbury's Cocoa".
Megközelítés
.jpg)
Az előszó megfogalmazza a könyv célját, hogy a "férfiaknak" olyan jól elkészített ételeket biztosítson otthon, hogy versenyezhessenek azzal, hogy mit ehetnek "klubjaikban, jól rendezett vendéglőkben és étkezőkben". Mrs. Beeton azt állítja, hogy:
Megpróbáltam, hogy értelmében a fejezeteket szentelt szakácsművészet, érthető elrendezés minden recept, egy listát a hozzávalókat , egy sima nyilatkozatot a mód elkészítésének minden étel, és egy óvatos becslést annak költségét , az emberek száma a akinek elegendő , és az idő, amikor szezonális
Kifejti, hogy igyekezett a főzés alapjait „érthetővé” tenni minden „háziasszony” előtt.
Az első fejezet megadja a könyv hangnemét a Példabeszédek könyvének idézetével , és a korai kiadásokban a Wakefield helytartóját is idézi :
A szerény szűz, a körültekintő feleség és a gondos matrónák sokkal jobban szolgálják az életet, mint az alsószoknyás filozófusok, a blúzoló hősnők vagy a virago királynők. Aki boldoggá teszi férjét és gyermekeit, aki visszaveszi az egyiket a sértettől, és a másikat az erényre képzi
A könyv tehát a korai kelést, a tisztaságot, a takarékosságot, a jó kedvet és a cselédek interjúinak bölcsességét támogatja, ahelyett, hogy írásbeli hivatkozásokra hagyatkozna.
A főzést az "emberiség haladása a barbárságtól a civilizációig" szavakkal vezetik be, megemlítve az embert "primitív állapotában, [a gyökereken és a föld gyümölcsein élve" ", amelyből" vadász és vadász lesz ". halász "; aztán "pásztor" és végül "a gazdálkodó kényelmes állapota". Megengedett, hogy "a föld gyümölcsei, a szárnyasok, a mezei vadállatok és a tengeri halak továbbra is az emberiség egyetlen tápláléka", de ez:
[T] Ezeket annyira felkészítették, fejlesztették és ügyességük és találékonyságuk öltöztette, hogy ezek az eszközök az emberi élmények határainak mérhetetlen kiterjesztésére.
Ezután a szöveg gyorsan átkerül az olyan egyszerű intézkedések leírásához, mint az asztalkanál, és a szolgák kötelességei.
A könyv egészének részét képezik a főzésre vonatkozó utasítások, az egyes fejezetekben bemutatva az általa leírt ételek típusát. Ezek közül az első a leveseknél kezdődik: "A sovány, lédús marha-, birka- és borjúhús képezi az összes jó leves alapját; ezért ajánlatos beszerezni azokat a darabokat, amelyek a leggazdagabb nedvességet kínálják, és amelyek például frissen leölve. " A leves elkészítésének leírása egyetlen esszéből áll, amely általános tanácsokra és számozott lépésekre oszlik bármilyen (hús alapú) leves elkészítéséhez. Ezt a korai kiadásokban külön fejezet követi a különféle levesek receptjeiről.
Minden recept címre, összetevők listájára van felépítve (természetes mennyiségekkel - tojásként vagy zöldségként, sonkaszeletként - vagy birodalmi egységekben mérve - unciában sót, liter vízben. az utasítások "Mode" címet viselik, mint "Vágjuk fel a borjúhúst, és tegyük a baromfi csontjaival és díszeivel". Külön szakasz ismerteti a teljes előkészítési időt és az átlagos költséget, például "9d. / liter" . Sok recept külön rövid szakaszokban mondja ki, hogy egy recept mikor "szezonális", és hány ember számára elegendő. Végül egy "Megjegyzés" ad minden szükséges tanácsot, mint "Ha erősebb állományra van szükség, duplázza meg a borjúmennyiséget , vagy tegyünk egy régi szárnyast. "Ez a rendkívül strukturált bemutató volt a könyv legfőbb újítása.
Furcsaságok
A háztartáskezelés könyve szekciók 1158–1159. Az ugyanazon az oldalon előforduló paradicsommal kapcsolatos ellentmondásos véleményeket látszólag gondatlan szerkesztésként jegyezték meg.
Annak ellenére, hogy megbízható tájékoztatónak vallják magukat a aspiráns középosztály számára a ház üzemeltetésének minden aspektusáról, az eredeti kiadás 23 oldalt szentel a háztartások vezetésének, majd a többi 900 szinte mindegyikének főzéséről tárgyal. néhány főzési tanácsa annyira furcsa, hogy arra utal, hogy kevés tapasztalata volt az ételek elkészítésében. Például a könyv azt ajánlja, hogy egy órán át negyvenöt percig tésztát forraljanak. Mint sok más társadalmi osztályú és nemzedékű brit, Mrs. Beeton is idegenkedett az ismeretlen ételektől, mondván, hogy a mangó terpentin ízű , a homár emészthetetlen, a fokhagyma sértő, a burgonya "gyanús; nagyon sok kábítószer, és sokan ártalmas ", a sajtot csak ülő emberek fogyaszthatták, a paradicsom pedig számos okból jó vagy rossz volt.
A korábbi szakácskönyv-szerzőktől, például Hannah Glasse-tól eltérően a könyv "a takarékosságra és a gazdaságosságra helyezte a hangsúlyt". Ez elvetette a korábbi írók stílusát is, akik "elrettentő szövegrészeket (alkotóelemeket és összetett módszereket tartalmazó összetett módszereket) alkalmaztak", ami egy felismerhetően modern "felhasználóbarát formula, amely felsorolja az összetevőket, a módszert, az időzítést és még az egyes termékek becsült költségeit is. recept".
Plágium
Kritikus levélben Beeton asszony nővére, Henrietta Mary Pourtois English azt tanácsolta neki, hogy "A szakácsművészet olyan tudomány, amelyet csak a hosszú tapasztalat és az évekig tartó tanulmányok tanulnak meg, amelyek természetesen Önnek még nem voltak. Ezért tanácsom egy könyv összeállítása a nyugtákból. a Cookery and Heaven oldalán megjelent legjobb könyvek széles skálájából tudja, hogy sokféle változat közül választhat. " A recepteket nagyrészt a nap legsikeresebb szakácskönyvéből másolták, a másolást egyes esetekben a szöveg is elismerte. A "fajta" szerepel Eliza Acton 's Modern Félkész Private családok és az ő angol kenyér-könyv , Elizabeth Raffald ' s tapasztalt angol házvezetőnő , Marie-Antoine Carême 's Le Patissier királyi Parisien , Louis Eustache Ude ' s A francia szakács , Alexis Soyer 's The Modern háziasszony vagy, Ménagère és a Pantropheon , Hannah Glasse a The Art of Cookery Made Sima és egyszerű , Maria Eliza Rundell ' s egy új rendszer a belföldi Cookery , és a munkálatok a Charles Elme Francatelli .
A modern időkben Beeton asszony gyakorlatát plágiumként kritizálták; Beeton modern életrajzírója, Kathryn Hughes arról beszél, hogy mások receptjeit "felemelték" és "pimaszul lemásolták", és azt mondja, hogy "így készültek a szakácskönyvek ősidők óta ...". A New York Times azt mondta: "Isabella [Beeton] csak a legjobbakat plagizálta". Ez arra a megjegyzésre vezetett, hogy "Mrs Beeton nem tud főzni, de tud másolni". Hughes elmeséli, hogy Beeton "első receptje a Viktória szivacsra annyira alkalmatlan volt, hogy elhagyta a tojásokat", és hogy munkáját "szemtelenül másolták ... szinte szóról szóra, még a restaurálásig tartó könyvekből ". A befolyásos, 20. századi ételíró, Elizabeth David elbocsátotta őt "plágiumként", és később ezt írta: "Kíváncsi vagyok, megtanultam volna egyáltalán valaha főzni, ha kaptam volna egy rutinos Mrs. Beetont, hogy tanuljak tőle".
Illusztrációk
Az 1907-es kiadás mintegy 30 teljes oldalas színes táblára és több mint 100 teljes oldalas, fekete-fehér illusztrációra vonatkozik. Ide tartoznak olyan fényképek, mint például a házvezetőnő, aki háta mögött a konyhájában áll (a képen), a 2. fejezet „A házvezetőnő” első oldalával szemben. A részletesség mértékéről ötletet nyerhet az a tény, hogy 11 illusztráció van a halfajtákról (az egyik képen látható), például a „párolt nyelvhal” és a „szendvicses makréla”, a másik pedig a „halétel”.
Az egyik teljes oldalas színes lemez (a képen) pudingok széles skáláját szemléltette: kocsonya, málnakrém, gyümölcsökkel halmozott középső tál, apróság és eper növényt tartalmazó díszes virágcserép.
Egy másik, teljes oldalas színes táblán (a képen) különféle gyümölcsök láthatók, köztük sárgabarack, fehér és fekete cseresznye, fehér, vörös és fekete ribizli, dinnye, eper és szilvafajták, amelyek mind kör alakú edényekre vagy gyümölcsállványokra voltak felhalmozva.
Konyha házvezetőnővel, 1907
Konyhai felszerelés, 1907
Pudingok egész oldalas színes táblája
Teljes oldalas színes gyümölcslap
Sült húsok, 1901
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Hatás és örökség
Kortárs
Előszavában Wilhelmina Rawson „s Queensland Félkész és Baromfi könyv (1878), megjelent Ausztráliában, megjegyzi, hogy:„Mrs. Lance Rawson a szakácskönyvben ... van írva teljesen a telepeket, és a középosztály, valamint azok számára, akik nem engedheti meg magának, hogy Mrs. Beetont vagy Warne-t vásároljon, de ki engedheti meg magának ehhez a három fillért. "
Az Oxfordi Angol Szótár felismerte, hogy az 1890-es évekre Beeton nevét "minden hazai és kulináris dolog tekintélyének kifejezésévé tették". A Robert Mondavi Bor- és Élelmiszertudományi Intézet megállapította, hogy "valószínűleg több otthonban találták, mint bármely más szakácskönyv, és [valószínűleg] a leggyakrabban 1875 és 1914 között konzultáltak vele".
Sir Arthur Conan Doyle : Duett, alkalmi kórussal (1899) című regényének címe "Mrs. Beetont illetően" címet viseli; egy szereplő kijelenti: "Mrs. Beeton biztosan a világ legkiválóbb házvezetőnője volt, ezért Mr. Beeton a legboldogabb és legkényelmesebb ember lehetett."
Modern
Mrs. Beetont "a modern hazai istennők nagymamájaként" írták le, mint Nigella Lawson és Delia Smith , akik - ahogy Beeton tette - úgy látták, hogy a brit középosztály számára megnyugtató tanácsokkal kell szolgálnia kulináris kérdésekben . Míg Lawson és Smith "ragaszkodnak ahhoz, hogy a főzés egyszerű, szórakoztató és egyszerű legyen", Beeton "elismeri a jó főzéshez szükséges munkát és készséget".
Gerard Baker ételíró és szakács 220 beetoni receptet tesztelt és átdolgozott, és az eredményt Mrs. Beeton: Hogyan kell főzni (2011) címmel publikálta .
A könyv 2011-es 150. évfordulójára a Királyi Kémiai Társaság Beeton egyik receptjét tervezte bemutatni. A nagy recesszió nyomán kialakult pénzügyi helyzet miatt a Társaság a Beeton pirítósszendvicsét választotta , amelyet a Beeton a kevésbé jómódúak számára kínált.
2012-ben a Downton Abbey brit televíziós periódusú dráma élelmiszer-közgazdásza Beeton könyvét "fontos útmutatónak" nevezte a sorozatban felszolgált ételek számára.
Kiadások
A könyv számos kiadásban jelent meg, többek között:
| Kiadások |
|---|
|
Megjegyzések
Hivatkozások
Külső linkek
- A Háztartáskezelés könyve , 1861-es 1. kiadás digitális példánya.
