Állományhal - Stockfish
Stockfish van sótlan hal , különösen a tőkehal , szárítva a hideg levegő és a szél faállványokat (amely az úgynevezett „hjell” a Norvégia ) a hullámtér . Az élelmiszerek szárítása a világ legrégebbi ismert tartósítási módja, és a szárított halak eltarthatósága több év. A módszer olcsó és hatékony megfelelő éghajlaton; a munkát a halász és a család is elvégezheti, és a kapott termék könnyen szállítható a piacra.
Az évszázadok során a szárított halnak több változata alakult ki. A tőkehal (frissen szárított, nem sózott) kategóriát gyakran összetévesztik a vágóhal , vagy a sózott tőkehal kategóriájával, ahol a halat szárítás előtt megsózzák . 2-3 hét sózás után a hal sós érlelésű, és nedves sózott halakból szárító eljárással kliphalrá alakul . A sózott halat korábban sziklákon (klipszeken) szárították a parton. A csipkehal előállítási módját a portugálok fejlesztették ki, akik először sót bányásztak az Aveiro sós víz közelében , és Newfoundlandba hozták, ahol tökehal ( bacalhau ) volt elérhető hatalmas mennyiségben. A sózás gazdaságilag csak a 17. században volt megvalósítható, amikor Dél -Európából származó olcsó só elérhetővé vált Észak -Európa tengeri országai számára.
A tőkehalat az erjesztésnek nevezett eljárásban gyógyítják, ahol a hidegen alkalmazkodó baktériumok érlelik a halat, hasonlóan a sajt érési folyamatához. A csipkehalakat sós érlelésnek nevezett kémiai érlelési folyamatban dolgozzák fel, hasonlóan más sóval érlelt termékek, például a pármai sonka érlelési folyamataihoz .
A középkori angol jogi nyilvántartásokban (latinul írva) az állományhalászokat megkülönböztetik a közönséges halkereskedőktől, amikor feljegyezték vagy alperest foglalnak el.
Etimológia
A szó tőkehal egy kölcsön szó honnan Fríz stokfisk (bot hal), esetleg utalva a fa állványok, amelyen tőkehal hagyományosan szárított vagy azért, mert a szárított hal hasonlít egy bottal. A "készlet" utalhat egy ló vagy öszvér fából készült járomra vagy hámra is, amelyet egyszer használtak nagy halak szállítására a tengerből, vagy szárítás/füstölés után a közeli falvakban történő kereskedelemhez. Ez az etimológia összhangban van azzal a ténnyel, hogy a "Stockmaß" németül a ló marmagasságára vonatkozik .
Fontosság
A stockfish Norvégia leghosszabb ideig tartó exportcikke. A Stockfish-t először árucikkként említik a 13. századi izlandi Egil's Saga prózai műben , ahol Thorolf Kveldulfsson törzsfőnök a Kr. U. 875-ben állományokat szállít a Norvégia közepén fekvő Helgelandból Nagy-Britanniába. Ez a termék adta Norvégia kereskedelmi jövedelmének nagy részét a viking korból a középkor folyamán.
A tartósított tőkehal évszázadokon át etette Izlandot , amennyiben azt a kenyér helyi megfelelőjeként írták le .
A tőkehal rendkívül népszerű, és széles körben fogyasztják a katolikus mediterrán országokban, főleg Portugáliában és Olaszországban . (A stockfish -t a legtöbb olasz nyelvjárásban stoccafisso -nak hívják , de a Veneto -ban zavaróan baccalà - amely általában sós tőkehalra utal ). Az orosz konyhában a szárított tőkehal nagyon népszerű étel, amelyet gyakran vodkával és sörrel fogyasztanak. A 16. században orosz és svéd állományokat értékesítettek számos európai országba.
A Stockfish a nigériai konyha alapanyaga.
Gyártás és használat
A jó halak előállításának tudománya sok tekintetben összehasonlítható egy jó konyak , pármai sonka vagy egy jól érlelt sajt készítésével . A Slow Food mozgalom gyakorlói ragaszkodnak ahhoz, hogy ezeket a kézműves termékeket kis méretben kell elkészíteni, és időt kell hagyni az érlelésre.
A halat a fogás után azonnal elkészítik. A halak kibelezése után vagy egészben szárítják, vagy a gerinc mentén hasítják, a farkát összekötve. A halat februártól májusig függesztik a hjellre . A stabil hűvös időjárás megvédi a halakat a rovaroktól, és megakadályozza az ellenőrizetlen baktériumnövekedést . Ideális a nulla Celsius -fok feletti hőmérséklet, kevés esővel. A túl sok fagy elrontja a halakat, mivel a jég elpusztítja a halak rostjait. Észak -Norvégia éghajlata kiváló a halak tenyésztéséhez. Mivel a stabil feltételek, a tőkehal előállított Lofoten és Vesterålen gyakran tekintik a legjobb. A hagyományos tőkehal betakarítás Lofotenben is a legjobb száradási időben történik. Az enyhébb és párásabb éghajlat miatt a sózott/szárított fehér halak ( klippfisk ) gyakoribbak voltak Nyugat -Norvégia halászati kerületeiben.
Három hónapos lógása után a halat további két -három hónapig érlelik beltérben, száraz és levegős környezetben. A szárítás során a halak vízének körülbelül 80% -a elpárolog. A halak minden friss tápanyagot megtartanak, csak töményen: ezért gazdag fehérjékben , vitaminokban , vasban és kalciumban .
A minőség szerinti válogatás után a tőkehalak nagy részét Olaszországba , Horvátországba és Nigériába exportálják . A Norvégiában és Izlandon , a tőkehal többnyire a snack és lutefisk termelés. Olaszországban a halat (úgynevezett stoccafisso ) áztatják és különféle fogásokban használják, és csemegeként tekintik.
A gyenge minőségű tőkehalakat általában háziállatok kiegészítő táplálékaként is használják , elsősorban kutyatápként vagy édességként .
A 2012–2015 -ös SafeTrackFood projekt kifejlesztett egy módszert a halak beltéri előállítására, hogy felgyorsítsa a halak biztonságos érését és szárítását.
Edények
A Baccala alla Vicentina , ősi, tradicionális olasz étel őshonos Vicenza , készül tőkehal (zavaróan nem származó szárított és sózott tőkehal , bár ez ismert szokásos olasz mint Baccala ), és szolgálják fel, vagy mellette polenta . Az olasz Basilicata régióban az úgynevezett baccalà alla lucana- t tipikus " cruschi " nevű paprikával (nyelvjárási szó "ropogós") készítik . Készült ételek tőkehal (helyben nevezik Bakalar ) hagyományosan evett szenteste a Horvátország , főleg Dalmáciában .
Katalóniában a tőkehal egy es niu nevű szörf és gyep összetevője.
A stockfish népszerű Nyugat -Afrikában , ahol számos levesben használják, amelyek kiegészítik a fufu és a garri gabonaszemeket . Nigéria délnyugati részén a jorubák között panla -nak hívják. Szintén a fő összetevője az "Ugba na Okporoko" vagy "ukazi" nevű Igbo snacknek a nigériai Abia államban lévő ohafiaiak körében. Abia -ban a tőkehal nagyon népszerű és sok helyi finomság rendszeres összetevője. Az "okporoko" legtöbb importőre Abia állambeli Aba városában található. Között Umuahia emberek, ünnepi időszakokban a legjobb vágott a Ukazi leves, amelyet szükségképpen nagyon jól körítve okporoko vagy Cod mivel népszerű nevén. A KWE emberek , akik a halászati emberek az angol nyelvű részének Kamerun használata tőkehal ízesítőkészítmé a pálma dió vagy Banga , ami lehet enni egy cocoyam puding nevű kwacoco . Az okporoko elnevezés a tőkehalakra, a nigériai Igbo között arra a hangra utal, amelyet a kemény hal ad ki az edényben, és szó szerint azt fordítja, hogy "az, ami hangot ad ki az edényben".
A tőkehalból és a sós tőkehalból is lehet lutefisk .
Képtár
A tőkehal szárításra lógott a norvégiai Lyngen fjordban
Állományhal szárításra Izlandon
Állományhalakkal dolgozó nők Izlandon c. 1915
Indiai falu, amely bemutatja a lazac szárításának natív módszerét, c. 1888.
A tengeri oroszlán gyomra, amelyet az aleut bennszülöttek használtak szárított vörös lazac tárolására
Lásd még
- Boknafisk
- Bugeo - hasonlóan szárított alaszkai pollock
- A szárított élelmiszerek listája
- Lofoten Stockfish Museum
Megjegyzések
Hivatkozások
- Kurlansky, Mark (1997). Cod: A világ életét megváltoztató halak életrajza . New York: Walker. ISBN 0-8027-1326-2 .
- Silva, António JM da, A sós tőke árnyékában. Writing vs Staging the Stockfish History in the Iberian Peninsula, TAE - Trabalhos de Antropologia e de Etnologia, vol. 61., 2021., 167–209. PDF
- http://www.safetrackfood.eu/