Chipotle - Chipotle

Chipotle
Chipotles a morita fajtából
Hőség	Közepes
Scoville -skála	2500–8000 SHU

A chipotle ( / tʃ ɪ p oʊ t l eɪ / , khi POHT -Fektesd ; spanyol:  [tʃipotle] ), vagy a chilpotle , egy füstöt szárított érett jalapeño chili paprika ízesítésre használjuk. Ez egy chili, amelyet elsősorban a mexikói és a mexikói ihletésű konyhákban használnak , mint például a Tex-Mex és az Egyesült Államok délnyugati ételei. Különféle formákban kapható , például chipotles en adobo ( adobo mártásban párolva ).

A chipotle a hő hasonlít a Espelette bors , jalapeño , Guajillo chili , magyar viasz paprika , Anaheim paprika és Tabasco szósszal .

Termelés

A jalapeño bors ( Capsicum annum ) a mexikói konyha egyik legjellemzőbb összetevője. Ezt a chilipaprikát évente 7-9 kg arányban fogyasztják fejenként. Leggyakrabban frissen fogyasztják, de különféle formában is, például pácolt, szárított és füstölt formában. A Jalapeño fajták méretben és hőben különböznek egymástól. Jellemzően a termelő sokszor átmegy egy jalapeño mezőn, és az éretlen, zöld jalapeñókat válogatja a piacra. A jalapeñók a szezon nagy részében zöldek, de ősszel, ami a vegetációs időszak vége, természetesen érnek és élénkpirosak. Mexikóban és az Egyesült Államokban egyre nagyobb a piaca az érett vörös jalapeñóknak (az érlelés utolsó szakasza). A bokron tartják, amíg csak lehet. Amikor mélyvörös színűek és elvesztették nedvességük nagy részét, kiszedik őket, hogy chipotlekké tegyék őket.

A dohányzás az élelmiszerek tartósításának általános technikája , amely jellegzetes aromát és ízt biztosít, és hagyományosan szabadtéri kemencében végzik. A füstölési folyamat befolyásolhatja az élelmiszer szerkezeti, kémiai és táplálkozási tulajdonságait. Ezenkívül a füstölési folyamatban használt fafajta hatással van a keletkező füstölt ételre. A jalapeños füstölése évszázadok óta nyúlik vissza, és főleg az aztékok használták, akikről úgy gondolják, hogy a füstöléssel megőrizték a chilit, ezt a folyamatot húsoknál is alkalmazták. A chipotle előállításának folyamata magában foglalja a tűzifa használatát a vörös jalapeño szárítására és füstölésére hat napon keresztül nyílt füstölésű létesítményben. A hőmérsékletet 65 és 75 Celsius fok között tartják, főleg pekándió ( Carya illinoinensis ) tűzifát használva .

Hagyományosan a paprikát zárt füstölési kamrába helyezik, és fémrácsokra terítik, de az utóbbi években a termelők nagy gázszárítókat kezdtek használni. A fát egy tűzhelybe teszik, és a füst belép a lezárt kamrába. Néhány óránként megkeverjük a jalapeñókat, hogy belekeveredjenek a füstbe. Több napig füstölnek, amíg a nedvesség nagy részét el nem távolítják. A piros jalapeño paprikában a nedvesség kissé 88% -ról 81% -ra csökken az első három napban, de a szárítási folyamat végére a nedvességszint eléri a 6% -os végső értéket. Végül a chipotle -t megszárítják és összezsugorítják, mint az aszalt szilva vagy a mazsola . A jalapeños mögöttes hője összekapcsolódik a füst ízével, és a chipotle paprika jellegzetes ízét hozza létre. Általában tíz kiló jalapeño -ból egy font chipotle készül, miután alaposan megszárították. Az elmúlt években egyes kereskedelmi termelők nagy gázszárítót és mesterséges füstaromát használtak, ami felgyorsítja a szárítási folyamatot, de kevésbé ízletes chipotle -t állít elő.

Más chilis füstölhető és szárítható chipotle borshoz, például harang vagy serrano fajta, de leggyakrabban füstölt vörös jalapeñot használnak.

Történelem és etimológia

A füstszárító jalapeño technikája a Mesoamerica-ban használt korai élelmiszer-megőrzési gyakorlatokra vezethető vissza, még az aztékok előtt. A név a nahuatl chīlpoctli szóból származik (a Nahuatl kiejtése:  [t͡ʃiːlˈpoːkt͡ɬi] ), jelentése 'füstölt chili'. A chili ezen formájával nagy valószínűséggel találkozott Kolumbusz Kristóf az új világba vezető útján, és visszahozta Spanyolországba, ahol később elterjedt Európában, Indiában és azon túl is. Önmegőrző összetételük lehetővé tette volna számukra, hogy túléljék a hosszú utat több óceánon át.

Fajták

Chipotles a meco fajtából

A mai társadalomban a chipotle -t túlnyomórészt Mexikóból nyerik , ahol a fűszer két különböző fajtáját állítják elő: a moritát , amely leggyakrabban az Egyesült Államokban található, és a nagyobb meco -t, amelyet főleg belföldön használnak. A Morita spanyolul „kis eperfa” -t jelent, és elsősorban a Chihuahua államban termesztik, jellemzően sötétebb színű, vöröses-lila külsővel. Kevesebb ideig füstölnek, és sok kultúrában alacsonyabb rendűnek tartják őket, mint a meco. A meco, amely más néven chili ahumado vagy típico, szürkésbarna színű, poros megjelenésű felülettel; egyesek szerint szivarcsigára hasonlít. A paprika ezen variációja általában füstesebb ízű, és sok bennszülött számára előnyös chipotle. Néha chili navideño néven emlegetik őket, mert rekonstruálják és töltik, hogy egy nagyon hagyományos ételt készítsenek, amely karácsony idején a legnépszerűbb a mexikói helyiek körében.

A legtöbb chipotle meco soha nem jut át ​​a mexikói határon, bár néha mexikói különleges piacokon is kaphatók.

A Chipotle grande egy füstben szárított Huachinango chili, hasonló ízű profillal, azonban a chili nagyobb és magasabb. A piacon frissen értékesített chipotle paprika ezen változata általában három -négyszer annyi áron kerül eladásra, mint a jalapeño.

Sokan párosítják ezt a fűszert annatto , kömény , gyömbér , oregánó és paradicsomporral . Ezenkívül leggyakrabban hagyományos ételekkel párosítják, mint például a bableves, a pimento sajt, a tomatillo salsa, a hal -taco és a roston sült steak.

A chipotle formái

A Chipotle -t számos formában vásárolják: chipotle por, chipotle pehely, chipotle hüvely, konzerv chipotles adobo mártásban, tömény chipotle alap és nedves chipotle hús pác.

A konzerv adobo szósz a leggyakoribb forma az Egyesült Államokban, bár a pác vagy az élelmiszer -tartósító forma Spanyolországból származik. Általában a pác különféle fűszereket, gyógynövényeket és zöldségeket tartalmaz, beleértve a paradicsomot, a hagymát, a porított szárított chilit, a fokhagymát és az ecetet. A Chipocludo , a Közép -Mexikóban alkalmazott chipotle -k tartósításának kifejezése, a barna cukor és az ecetes pác edényben történő konzerválására utal. Az adobo vagy chipotles adobado címkék a fűszerezett konzerv chipotles szószban.

Használat

A Chipotles, amely gyakran a recept egyik legfontosabb összetevője, viszonylag enyhe, de földes fűszerességet kölcsönöz a mexikói konyha számos ételeinek . A chilisből különféle salátákat készítenek . A Chipotle -t le lehet őrölni és más fűszerekkel kombinálni, hogy hús pácot készítsen - adobo . A Chipotle -t általában por alakban használják házi és kereskedelmi termékek összetevőjeként, beleértve néhány barbecue szósz és forró mártás márkáját, valamint néhány chili con carnes és pörköltben. Általában, ha kereskedelmi forgalomban használják, a terméket úgy hirdetik, hogy chipotle van benne.

A Chipotles fűszeres és jellegzetes füstös ízű. A hús vastag, ezért a chilit általában lassan főzött ételben használják, nem pedig nyersen. Enyhén megpiríthatjuk száraz rostélyon ​​vagy serpenyőn is, csak amíg illatosak és kissé megduzzadnak. Túlfőzve nagyon keserűek tudnak lenni. Néhány hagyományos mexikói mártáshoz a pirított chilit ezután olajban vagy zsírban megpirítják, mielőtt pürésítenék. A chilit meleg vízben vagy alaplében is áztathatjuk, amíg hajlékonyak nem lesznek, majd hozzáadhatjuk egy edényhez. A chipotle különféle formái hozzáadhatók a levesekhez és pörköltekhez, valamint a húsok pácoló folyadékához. Kísérhetik babot, pácolt zöldségkeveréket, rántottát vagy chilaquilit is . Ezeket tölthetjük és süthetjük is, és hozzáadhatjuk a süteményhez vagy a brownie -hoz.

Tápérték

Lásd még

• Ancho - A poblano chili szárított formája .
• Guajillo - A mirasol chili paprika szárított formája.
• Pasilla - A chilaca chili paprika szárított formája.
• Füstölt ételek listája

Hivatkozások

• Bayless, Rick ; Deann Groen Bayless (1987). Hiteles mexikói: regionális főzés Mexikó szívéből . New York: William Morrow and Company, Inc.  332–334 . ISBN 0-688-04394-1.
• Dewitt, Dave; Chuck Evans (1997). A borsos kamra: Chipotles . Égi művészetek. o. 96 . ISBN 0-89087-828-5.