koriander -Coriander
Koriander vagy koriander | |
---|---|
Koriander részek illusztrációja | |
Tudományos osztályozás | |
Királyság: | Plantae |
Clade : | Tracheofiták |
Clade : | Angiosperms |
Clade : | Eudicots |
Clade : | Aszteridák |
Rendelés: | Apiales |
Család: | Apiaceae |
Nemzetség: | Coriandrum |
Faj: |
C. sativum
|
Binomiális név | |
Coriandrum sativum |
A koriander ( / ˌ k ɒr iˈ æ n d ər , ˈ k ɒr i æ n d ər / ; Coriandrum sativum ) az Apiaceae családjába tartozó egynyári gyógynövény . Kínai petrezselyem , dhania vagy koriander néven is ismert ( / s ɪ ˈ l æ n t r oʊ , - ˈ l ɑː n - / ). A növény minden része ehető, de a friss levelek és a szárított magvak ( fűszerként ) a főzés során leghagyományosabb részei.
A legtöbb ember fanyar, citromos/lime ízűnek érzékeli a koriandert, de a megkérdezettek közel negyedének a levelei olyan ízűek, mint a mosogatószer , ami egy olyan génhez kapcsolódik, amely kimutat bizonyos specifikus aldehideket , amelyeket számos szappanban illatanyagként is használnak. tisztítószerek.
Botanikai leírás
A koriander Dél-Európától és Észak-Afrikától Délnyugat - Ázsiáig terjedő régiókban őshonos .
Ez egy puha növény, amely 50 cm (20 hüvelyk) magasra nő. Levelei változó alakúak, a növény tövénél szélesen karéjosak, a virágzó száron magasabban karcsúak és tollasak.
A virágok kis , fehér vagy nagyon halványrózsaszín, aszimmetrikus ernyőben nőnek, a szirmok az ernyő közepétől távolabb mutatnak ( 5–6 mm-rel vagy 3⁄16–1,4 hüvelykkel ) , mint a felé mutatóké ( csak 1–3 mm vagy 1⁄16–1,8 hüvelyk ) . _ _ Gyümölcse gömb alakú, száraz skizokarpum , 3–5 mm ( 1⁄8–3⁄16 hüvelyk ) átmérőjű . A pollen mérete körülbelül 33 μm (0,0013 hüvelyk).
Etimológia
Az angol nyelvben először a 14. század végén tanúsított „koriander” szó az ófrancia coriandre szóból származik, amely a latin coriandrum szóból , az ógörög κορίαννον koríannon ( vagy κορίανδροο - ből származtatott) szóból származik . ágyi poloska), és magzatos, ágyi poloskaszerű szaga miatt adták.
A szó legkorábbi tanúsított formája a mükénéi görög 🐀𐀪𐀊𐀅𐀙 ko - ri - ja - da - na ( változatai : 𐀒𐀪🐁 ri-jo-da-na ) lineáris B szótagos írással íródott ( koriadnon néven rekonstruálva, Minos lányának , Ariadnénak a nevéhez hasonlóan ), amely később koriannon vagy koriandron , valamint Koriander ( német ) névre fejlődött.
A koriander a spanyol koriander szó, amely szintén acoriandrum. Ez akorianderlevélamerikai angolbanmexikói konyhában.
Eredet és történelem
A koriander Nyugat-Ázsia és Dél-Európa széles területén vadon növekszik, ami a következő megjegyzést sugallja: "Nehéz pontosan meghatározni, hogy ez a növény hol vadon, és hol csak nemrégiben honosodott meg." A legújabb munkák azt sugallják, hogy az Izraelben és Portugáliában vadon talált koriander-szárak a termesztett koriander ősét képviselhetik. Alacsony csírázási arányuk és kis vegetatív megjelenésük van. Az Izraelben talált csatlakozás rendkívül kemény gyümölcsbundával rendelkezik.
Tizenöt kiszáradt merikarpra bukkantak az izraeli Nahal Hemar -barlangban a kerámia előtti neolitikum B- szintjében (hat-nyolcezer évvel ezelőtt) , amely a koriander legrégebbi régészeti lelete lehet.
Körülbelül 500 milliliter (17 amerikai fl oz) koriander merikarp került elő Tutanhamon sírjából , és mivel ez a növény Egyiptomban nem nő vadon, Zohary és Hopf úgy értelmezi ezt a leletet, mint annak bizonyítékát, hogy a koriandert az ókori egyiptomiak termesztették .
Az Ebers-papirusz , egy egyiptomi orvosi szöveg, amely Kr.e. 1550 körülire datált, leírja a koriander gyógyászati és kulináris felhasználását.
Úgy tűnik, hogy Görögországban a koriandert legalább a Krisztus előtti második évezred óta termesztik. A Pylosból kinyert Linear B tabletták egyike arra utal, hogy a fajt parfümgyártás céljából termesztik; láthatóan kétféle formában használták – fűszerként a magvakhoz és gyógynövényként a leveleinek ízesítéséhez.
Ezt a jelek szerint ugyanebből az időszakból származó régészeti leletek is megerősítik; a macedóniai Sitagroiban egy kora bronzkori rétegből előkerült fajok nagy mennyisége utalhat a faj akkori termesztésére.
Később a koriandert Hippokratész (i.e. 400 körül), valamint Dioscorides (i.sz. 65) említette.
Felhasználások
A főzés során leggyakrabban a friss leveleket és a szárított magvakat használják, de a növény minden része ehető, a gyökerek pedig a thai konyha fontos elemei. A koriandert a világ konyháiban használják.
Levelek
A leveleket különféleképpen korianderlevélnek, friss koriandernek, kínai petrezselyemnek vagy (az Egyesült Államokban és Kanadában kereskedelmi forgalomban) koriandernek nevezik.
A koriander potenciálisan összetéveszthető a culantro -val ( Eryngium foetidum L.), amely ugyanabban a családban (Apiaceae) tartozik, mint a koriander ( Coriandrum sativum L.), de egy másik nemzetségből . A Culantro határozottan eltérő tüskés megjelenéssel, erősebb illékony levélolajjal és erősebb aromával rendelkezik.
A levelek íze eltér a magvaktól, citrusos felhanggal.
A friss levelek számos étel összetevője, például chutney és saláta, salsa , guacamole , és széles körben használt köret levesekhez, halakhoz és húsokhoz. Mivel a hő csökkenti az ízüket, a korianderleveleket gyakran nyersen használják, vagy közvetlenül tálalás előtt adják hozzá az ételhez. Az indiai és közép-ázsiai receptekben a korianderleveleket nagy mennyiségben használják, és addig főzik, amíg az íze el nem tűnik. A levelek gyorsan megromlanak, amikor eltávolítják a növényről, és elveszítik aromájukat szárításkor vagy fagyasztáskor.
Magvak
A szárított gyümölcsök koriandermag. A „koriander” szó az ételkészítésben kizárólag ezekre a magokra (fűszerként) utalhat, nem pedig a növényre. A magvak összetörve citromos citrus ízűek, a linalool és pinén terpének miatt . Melegnek, diósnak, fűszeresnek és narancsízűnek nevezik.
A C. sativum var . sativum termésének átmérője 3–5 mm ( 1 ⁄ 8 – 3 ⁄ 16 hüvelyk ), míg a var. a microcarpum termések 1,5–3,0 mm (0,06–0,12 hüvelyk) átmérőjűek, és a var. az indicum termése megnyúlt. A nagygyümölcsű fajtákat főként trópusi és szubtrópusi országokban termesztik, pl. Marokkó, India és Ausztrália, és alacsony illóolaj tartalmúak (0,1-0,4%). A fűszerkereskedelemben széles körben használják őrlési és turmixolási célokra. A mérsékelt égövön termesztik a kisebb termésű fajtákat, amelyek illóolaj-tartalma általában 0,4-1,8% körül mozog, így illóolaj készítésének alapanyagaként nagyra értékelik.
A koriander általában egész szárított magvakként és őrölt formában is megtalálható. A magvak száraz serpenyőben történő pirítása vagy melegítése fokozza az ízt, az aromát és a csípősségét. Az őrölt koriandermag a tárolás során gyorsan elveszíti ízét, és frissen őrölhető a legjobban. A koriandermag a garam masala és az indiai curry fűszere, amely gyakran nagy mennyiségben alkalmazza az őrölt gyümölcsöt a köménnyel együtt, és sűrítőként hat a dhania jeera nevű keverékben . A pörkölt koriandermagot, az úgynevezett dhania dalt , snackként fogyasztják.
Ázsián kívül a koriandermagot széles körben használják a zöldségek pácolásában . Németországban és Dél-Afrikában (lásd Boerewors ) a magvakat kolbászkészítés során használják fel. Oroszországban és Közép-Európában a koriandermag a rozskenyér (pl . Borodinsky kenyér ) alkalmi összetevője, a kömény alternatívájaként . Az észak-amerikai zuni népek adaptálták a konyhájukba, a porított magvakat chilivel keverték össze, és húsokhoz fűszerezték, a leveleket pedig salátaként fogyasztották.
A koriandermagot bizonyos típusú sörök, különösen egyes belga búzasörök főzéséhez használják . A koriandermagot narancshéjjal használják, hogy citrusos karaktert adjon.
A koriandermag a gin ízesítéséhez használt egyik legfontosabb növényi anyag .
Egy előzetes tanulmány kimutatta, hogy a koriander illóolaj gátolja a Gram-pozitív és Gram-negatív baktériumokat , köztük a Staphylococcus aureust , az Enterococcus faecalis-t, a Pseudomonas aeruginosa- t és az Escherichia colit .
A koriander a Coca-Cola titkos formulájának egyik eredeti összetevőjeként szerepel .
Gyökerek
A koriander gyökerének mélyebb, intenzívebb íze van, mint a leveleinek, és számos ázsiai konyhában használják, különösen thai ételekben , például levesekben vagy currypasztákban .
Táplálás
Tápérték 100 g-ra (3,5 oz) | |
---|---|
Energia | 95 kJ (23 kcal) |
3,67 g |
|
cukrok | 0,87 |
Élelmi rost | 2,8 g |
0,52 g |
|
2,13 g |
|
Vitaminok |
Mennyiség
%DV †
|
A-vitamin ekvivalens |
42% 337 μg36% 3930 μg865 μg
|
Tiamin (B 1 ) |
6% 0,067 mg |
Riboflavin (B 2 ) |
14% 0,162 mg |
Niacin (B 3 ) |
7% 1,114 mg |
Pantoténsav (B 5 ) |
11% 0,57 mg |
B 6 vitamin |
11% 0,149 mg |
Folsav (B 9 ) |
16% 62 μg |
C vitamin |
33% 27 mg |
E vitamin |
17% 2,5 mg |
K vitamin |
295% 310 μg |
Ásványok |
Mennyiség
%DV †
|
Kalcium |
7% 67 mg |
Vas |
14% 1,77 mg |
Magnézium |
7% 26 mg |
Mangán |
20% 0,426 mg |
Foszfor |
7% 48 mg |
Kálium |
11% 521 mg |
Nátrium |
3% 46 mg |
Cink |
5% 0,5 mg |
Egyéb összetevők | Mennyiség |
Víz | 92,21 g |
| |
† A százalékos értékek hozzávetőlegesen az Egyesült Államok felnőttekre vonatkozó ajánlásai alapján értendők. Forrás: USDA FoodData Central |
A nyers korianderlevél 92% víz, 4% szénhidrát , 2% fehérje és kevesebb, mint 1% zsír (táblázat). A koriandermag táplálkozási profilja eltér a friss szártól vagy levelétől. 100 grammosban ( 3+1 ⁄ 2 oz) referenciamennyiség, a levelek különösen gazdagok A- , C- és K-vitaminban , mérsékelt étrendi ásványianyag -tartalommal (táblázat). Bár a magvak általában alacsonyabb vitamintartalmúak, jelentős mennyiségű élelmi rostot , kalciumot , szelént , vasat , magnéziumot és mangánt tartalmaznak .
Íz és illat
A korianderlevélből és magvakból származó illóolaj vegyes polifenolokat és terpéneket tartalmaz, beleértve a linaloolt, mint a koriander aromáját és ízét meghatározó fő összetevőt.
Különböző emberek eltérően érzékelhetik a korianderlevél ízét. Aki szereti, azt mondják, hogy frissítő, citromos vagy lime-szerű íze van, míg aki nem szereti, az erősen idegenkedik csípős ízétől és illatától, ami szappanosnak vagy rohadtnak minősíti. A tanulmányok a különböző faji csoportok preferenciáiban is eltéréseket mutatnak: a kelet-ázsiaiak 21%-a, a kaukázusiak 17%-a és az afrikai származásúak 14%-a fejezte ki nemtetszését a koriander iránt, de azon csoportok közül, ahol a koriander népszerű a konyhájában, csak 7 A dél-ázsiaiak %-a, a spanyolajkúak 4%-a és a közel-keleti alanyok 3%-a fejezte ki nemtetszését.
Az egypetéjű ikrek körülbelül 80%-a részesítette előnyben a gyógynövényt, de az ikrek csak az esetek felében értettek egyet, ami határozottan utal a preferencia genetikai összetevőjére. Egy közel 30 000 ember bevonásával végzett genetikai felmérés során két, a koriander észlelésével összefüggő genetikai változatot találtak, amelyek közül a leggyakoribb a szagérzékelésben szerepet játszó gén. Az OR6A2 gén a szaglóreceptor gének csoportjában található, és olyan receptort kódol, amely nagyon érzékeny az aldehid vegyi anyagokra. Az ízkémikusok azt találták, hogy a koriander aromáját vagy féltucatnyi anyag hozza létre, és ezek többsége aldehid. Azok, akik nem szeretik az ízt, érzékenyek a káros telítetlen aldehidekre, ugyanakkor előfordulhat, hogy nem képesek felismerni a mások által kellemesnek talált aromás vegyszereket. Az íze és számos más gén, köztük a keserű íz receptora között is összefüggést találtak.
Allergia
Vannak, akik allergiásak a korianderlevélre vagy -magokra, és más ételallergiák tüneteihez hasonló tüneteket mutatnak . Egy olyan vizsgálatban, amelyben olyan embereket vizsgáltak, akiknél gyaníthatóan allergiás a fűszerekre, a gyermekeknél végzett tűszúrási tesztek 32%-a, a felnőtteknél pedig 23%-a volt pozitív korianderre és az Apiaceae család más tagjaira, köztük a köményre , édesköményre és zellerre . Az allergiás tünetek enyhék vagy életveszélyesek lehetnek.
Hasonló növények
Más gyógynövényeket ott használnak, ahol nagyjából ugyanúgy nőnek, mint a koriander levelei.
- Az Eryngium foetidum íze hasonló, de intenzívebb. Kulantro és Ngo Gai néven ismert Mexikóban, Dél-Amerikában, a Karib-térségben és Délkelet-Ázsiában.
- A Persicaria odorata -t általában vietnami koriandernek vagy rau rămnak nevezik . A levelek illata és íze hasonló a korianderhez. A Polygonaceae vagy a hajdina család tagja.
- A papaloquelit a Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum , az Asteraceae , a napraforgó család tagja. Ez a faj vadon nő Texastól Argentínáig.
Hivatkozások
Külső linkek
- A Coriandrum sativumhoz kapcsolódó média a Wikimedia Commonsnál