Mártás - Sauce
A főzés , a szósz egy folyékony , krém , vagy félig szilárd élelmiszer, szolgált vagy elkészítésénél alkalmazott más élelmiszerek . A legtöbb mártást általában nem fogyasztják önmagukban; ízt, nedvességet és látványosságot kölcsönöznek az ételnek. A szósz egy francia szó, amelyet a latin salsa -ból vettünk , jelentése sózott . Talán a legrégebben felvett európai szósz garum nevű , a halszósz által használt ókori rómaiak , míg doubanjiang , a kínai szójabab paszta említi Rites of Zhou a 3. században.
A mártásokhoz folyékony összetevő szükséges . A mártások nélkülözhetetlen elemei a világ minden tájának konyháiban.
A mártások édes vagy sós ételekhez használhatók. Lehet hidegen elkészíteni és tálalni, mint a majonéz , hidegen elkészítve, de langyosan, mint a pesto , főzve és melegen tálalva, mint a besamel, vagy főzve és hidegen tálalva, mint az almaszósz . Lehet, hogy a szakács frissen készítette őket, különösen az éttermekben, de ma sok mártást előre elkészítve és csomagolva értékesítenek, mint a Worcestershire szósz , a HP mártás , a szójaszósz vagy a ketchup . Mártások saláta nevezzük salátaöntet . A serpenyő lefagyasztásával készített mártásokat serpenyőmártásoknak nevezzük.
A szószok készítésére szakácsot csészealjnak nevezik .
Konyha
angol
A hagyományos brit ételeket, mártás olyan szósz használt sült vacsora . A középkori kenyérrel sűrített mártások egyedüli túlélője, a kenyérmártás az egyik legrégebbi mártás a brit konyhában. Almamártást , mentaszószt és tormamártást használnak a húson (általában sertés- , bárány- és marhahúson ). Vörös ribizli zselé , menta zselé és fehér mártás is használható. A salátakrémet néha salátákhoz használják. A ketchupot és a barna mártást gyorséttermi típusú ételekhez használják. Az erős angol mustárt különféle ételekhez is használják, akárcsak a Worcestershire szószt . A puding népszerű desszertmártás . Más népszerű mártások közé tartozik a gombamártás , a marie rózsamártás (garnélarák -koktélban), a whisky -szósz ( haggis -hoz való tálaláshoz ), az Albert -mártás (tormamártás a párolt marhahús ízének fokozására) és a cheddar -szósz (karfiolban vagy makaróniában) és sajt ). A mai brit konyhában a brit társadalom mai sokszínűsége miatt sok olyan szósz is létezik, amelyek brit eredetűek, de más országok, különösen az egykori kolóniák, például India konyháján alapulnak .
kaukázusi
- Az Ajika egy fűszeres forró mártás, amely Abházia területéről származik , széles körben használják a grúz konyhában, és Oroszország , Törökország és Azerbajdzsán egyes részein is megtalálhatók .
- A Ships (szósz) a cserkesz konyha hagyományos mártása , amelyet húsleves alapon készítenek, fokhagymával, borssal, savanyú tejjel vagy tejszínnel.
- A Tkemali egy fanyar és sós hagyományos grúz mártás cseresznye szilvából , különféle fűszerekkel kombinálva, beleértve a fokhagymát, pennyroyal , koriander , kapor és chili.
kínai
Sok különböző konyhák Kínában, de sok közülük össze ételek mártások beleértve a különböző szójaszósz , erjesztett tészta beleértve doubanjiang , chili szósz , osztriga szósz , és sok olaj és ecet készítmények. Ezekből az összetevőkből különféle mártások és fűszerek készülnek, amelyeket az étel fő összetevőinek főzése előtt, alatt vagy után használnak:
- Pácolt mártások vagy pácok (卤水)
- Mártások főzése (调味)
- Mártogatós mártások (蘸水)
Néhány kínai konyhában , mint például a kantoni , az ételeket gyakran sűrítik kukoricakeményítő vagy burgonyakeményítő és víz szuszpenziójával.
Lásd a kínai mártások listáját
Filippínó
Filippínó konyha tipikusan az „toyomansi” ( szójaszósz a kalamansi lime ), valamint különböző fajta suka , patis , bagoong és banán ketchup , többek között.
Francia
A francia konyha mártásai a középkorból származnak. Sok száz szósz volt a kulináris repertoárban. A klasszikus konyhaművészetben (nagyjából a 19. század végétől a nouvelle konyha 1980 -as évekbeli megjelenéséig) a mártások a francia konyha meghatározó jellemzői voltak.
A 19. század elején Marie-Antoine Carême séf kiterjedt listát készített a szószokról, amelyek közül sok eredeti recept volt. Nem ismert, hogy Carême hány szószért felelős, de több százra becsülik. Legtöbbjük szerepel a Carême referencia szakácskönyvben "A francia konyha művészete a 19. században" (A francia cím: "L'art de la cuisine française au XIXe siècle").
Carême a négy grandes szószt az Espagnole , a Velouté , az Allemande és a Béchamel -nek tekintette , amelyekből a petites szószok nagy választéka állítható össze.
A 20. század elején Auguste Escoffier séf klasszikus Le Guide kulináriusában finomította Carême alapvető mártásait , amely a legutóbbi, 1921 -ben megjelent 4. kiadásban az alapozót vagy az alapszószokat Espagnole, Velouté, Béchamel és Tomate. A szósz Allemande -t, amelyet a Velouté tojássárgájából készült készítményeként említettek, a Tomát szósz váltja fel. Egy másik szósz-de-base, amelyet a Le Guide culinaire említ, a Sauce majonéz, amelyet Escoffier írt, egy Mère szósz volt, amely az Espagnole és a Velouté szószokhoz hasonló, az elkészíthető szószok száma miatt.
Az A Guide to Modern Cookery című könyvben , az Escoffier 1903 -as Le Guide culinaire kiadásának angol rövidített fordításában Hollandaise -t felvették az alapszószok listájára, amely egy listát készített, amely megegyezik az öt alapvető „ francia anyamártással ”. több forrás is elismeri:
- Mártás Espagnole , dúsított barna borjúhús alaplé szósz, barna roux -val besűrítve
- Sauce Velouté , könnyű alaplé alapú mártás, roux- lal vagy összekötővel sűrítve , tojássárgája és tejszín keverékével.
- Mártással besamel , tejalapú mártással, megvastagodott egy rántást liszt és a vaj.
- Tomate szósz , paradicsomalapú mártás.
- Mártás Hollandaise , vaj és citrom (vagy ecet) emulzió , emulgeálószerként tojássárgáját használva .
A mártást, amely az egyik anyamártásból származik, további összetevőkkel kiegészítve, néha "leányszósznak" vagy "másodlagos mártásnak" nevezik. A klasszikus konyhában általánosan használt mártások többsége leányszósz. Például, besamel lehet készíteni Mornay hozzáadásával reszelt sajtot, és espagnole válik BORDELAISE hozzáadásával csökkentése vörösbor, mogyoróhagyma , és buggyantott marha csontvelő .
A 20. század közepén egy speciális eszköz, a francia mártáskanál került bevezetésre, hogy elősegítse a mártás fogyasztását a francia konyhában, és egyre népszerűbb a csúcskategóriás éttermekben.
indián
Az indiai konyhák olyan mártásokat használnak, mint a paradicsomalapú szószok, különböző fűszerkombinációkkal, például tamarindmártással , kókusztej/paszta alapú mártásokkal és chutney-val . Az indiai konyhában jelentős regionális eltérések vannak , de sok szószban hagyma, gyömbér és fokhagyma paszta fűszerezett keverékét használják különféle mártások és mártások alapjául. Különböző étolajok , ghee és/vagy tejszín szintén rendszeres összetevői az indiai mártásoknak.
indonéz
Az indonéz konyha tipikus mártásokat használ, mint a kecap manis (édes szójaszósz ), a bumbu kacang ( mogyorószósz ) és a tauco , míg a népszerű forró és fűszeres mártások a sambal , a dabu-dabu és a rica-rica . A Sambal egy ernyő kifejezés; sok -sok fajta szambal van .
olasz
Az olasz szószok az olasz konyha gazdag változatosságát tükrözik, és több kategóriába sorolhatók, beleértve:
Sós mártások húsok, halak és zöldségek öntetéhez
Példák:
- Besciamella származó Toszkána és Emilia-Romagna
- Bagna cauda származó Piedmont
- Salmoriglio származó Szicília
- Gremolata honnan Milánó
- Salsa verde Emilia-Romagnából és Toszkánából
Tésztaételek öltözködéséhez használt sós mártások
Több ezer ilyen mártás létezik, és sok városban hagyományos mártások vannak. A nemzetközileg jól ismertek közé tartozik:
- Ragu alla Bolognese honnan Bologna
- Pesto származó Genoa
- Carbonara és amatriciana a Lazio -ból
- Ragu alla Napoletaná származó Campania
Desszert mártások
- Zabaione Piemontból
- Crema pasticciera tojással és tejjel készült, és az egész félszigeten gyakori
- A "Crema al mascarpone " -ból Tiramisù -t készítettek, és karácsonykor panettone -t öltöztek, és az ország északi részén gyakori.
japán
Szószok, melyeket a hagyományos japán konyha alapja általában shoyu ( szójaszósz ), miso vagy dashival . A shōyu alapú mártásokra példa a Ponzu , a citrus ízű szójaszósz és a yakitori no tare , édesített gazdag szójaszósz. A miso alapú mártások közé tartozik a gomamiso , a miso őrölt szezámmaggal és az amamiso , az édesített miso. A modern japán konyhában a "szósz" szó gyakran utal a 19. században bevezetett és japán ízlésnek megfelelően módosított Worcestershire szószra. A Tonkatsu , az okonomiyaki és a yakisoba mártások ezen a mártáson alapulnak. Japán mártást vagy wasabi szószt használnak sushi-ra és sashimi-re, vagy szójaszósszal keverve, wasabi-joyu-t készítenek.
koreai
A koreai konyha olyan mártásokat használ, mint a doenjang , gochujang , samjang , aekjeot és szójaszósz.
Latin és spanyol -amerikai
A salsa ( spanyolul "szósz" ), például a pico de gallo (paradicsom, hagyma és chili citromlével aprítva ), salsa cocida , salsa verde , chile és salsa roja fontos része a latin és spanyol-amerikai konyháknak Amerika. A tipikus összetevők közé tartozik a chili , a paradicsom, a hagyma és a fűszerek; a sűrűbb mártások gyakran tartalmaznak avokádót .
Mexikói konyha tartalmazza mártások, amelyek tartalmazhatnak csokoládé, magvak, és a chilit, amelyeket összefoglaló néven a Nahua neve mol (vö guacamole ).
Az argentin és uruguayi konyhában a chimichurri egy főzetlen mártás, amelyet főzéshez használnak, és grillezett húsok asztali fűszereként.
A perui konyha főként különböző ají fajtákból készült mártásokat használ , több összetevővel kombinálva, különösen a friss sajton alapuló salsa huancaína és a földimogyoró vagy dió alapú salsa de ocopa .
Közép-keleti
- Fesenjān egy hagyományos iráni szósz gránátalma és dió szolgált több hús és / vagy zöldségek, amelyet hagyományosan szolgált Yalda vagy tél végén és a Nowruz ünnepségen.
- A hummus hagyományos közel -keleti szósz vagy mártogatós . Egyiptomból származik, de számos arab ország, például Szíria és Palesztina hagyományos ételeként tartják számon. Ez történt a csicseriborsó és tahina (szezám paszta) és a fokhagyma olívaolajjal, só és citromlé.
Thai
- A délkelet -ázsiai konyhák, például a thai és a vietnami konyha , gyakran erjesztett halból készült halmártást használnak .
Példák
Mártásos béarnaise vagy Béarnaise szósz .
A marha steak sült borsmártással
Lásd még
Hivatkozások
Lábjegyzetek
Idézetek
- Peterson, James (1998). Mártások . John Wiley & Sons. ISBN 0-471-29275-3.
- Sokolov, Raymond (1976). A csészealj tanítványa . Knopf. ISBN 0-394-48920-9.
- McGee, Harold (1984). Az ételekről és a főzésről . Macmillan. ISBN 0-02-034621-2.
- McGee, Harold (1990). A kíváncsi szakács . Macmillan. ISBN 0-86547-452-4.
További irodalom
- Corriher, Shirley (1997). "Ch. 4: szósz értelme". Cookwise, a sikeres főzés mikéntje és miértje (1. kiadás). New York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
- Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Seafood mártások, p. 128–143. Murdoch könyvek. ISBN 9781740454124
Külső linkek