Gluténmentes étrend - Gluten-free diet
A gluténmentes diéta (GFD) egy táplálkozási tervet , amely szigorúan kizárja glutén , amely keveréke a fehérjék találhatók a búza (és annak minden fajok és hibridek, mint például a tönkölybúza , kamut , és tritikále ), valamint az árpa , rozs , és zab . A zab gluténmentes étrendbe való felvétele továbbra is vitatott, és függhet a zab fajtájától, valamint a más gluténtartalmú gabonafélékkel való gyakori keresztfertőzéstől.
Glutén okozhat mind gyomor-bél és a szisztémás tünetek megelőzésére gluténérzékenység , beleértve coeliakia (CD), a nem-cöliákiás glutén érzékenység (NCGS), glutén ataxia , dermatitis herpetiformis (DH), és a búza allergia . Ezeknél az embereknél a gluténmentes étrend hatékony kezelésnek bizonyult, de számos tanulmány kimutatta, hogy a cöliákiában szenvedők körülbelül 79% -ánál hiányzik a vékonybél helyreállítása a szigorú gluténmentes étrend ellenére. Ennek oka elsősorban a glutén véletlen lenyelése. Azok az emberek, akik rosszul értik a gluténmentes étrendet, gyakran úgy vélik, hogy szigorúan követik az étrendet, de rendszeresen hibáznak.
Ezenkívül a gluténmentes étrend legalább néhány esetben javíthatja az emésztőrendszeri vagy szisztémás tüneteket többek között olyan betegségekben, mint az irritábilis bél szindróma , a reumatoid arthritis vagy a HIV enteropathia. Nincs jó bizonyíték arra, hogy a gluténmentes étrend alternatív gyógymód az autizmussal élő emberek számára .
A gluténfehérjék alacsony táplálkozási és biológiai értékkel rendelkeznek, és a glutént tartalmazó szemek nem nélkülözhetetlenek az emberi étrendben. Az élelmiszerek kiegyensúlyozatlan kiválasztása és a gluténmentes helyettesítő termékek helytelen megválasztása azonban táplálkozási hiányosságokhoz vezethet. Ha a búzából vagy más gluténtartalmú gabonafélékből készült lisztet gluténmentes liszttel helyettesítik a kereskedelmi termékekben, akkor csökkenhet a fontos tápanyagok, például a vas és a B-vitamin bevitele . Néhány gluténmentes kereskedelmi helyettesítő termék nem dúsított vagy dúsított, mint gluténtartalmú társa, és gyakran magasabb a lipid / szénhidrát tartalma. A gyermekek különösen gyakran túlfogyasztják ezeket a termékeket, például harapnivalókat és kekszet. A táplálkozási szövődmények megelőzhetőek a megfelelő étrendi oktatással.
A gluténmentes étrend gluténmentes ételeken alapulhat, például hús, hal, tojás, tej és tejtermékek, hüvelyesek, diófélék, gyümölcsök, zöldségek, burgonya, rizs és kukorica. Gluténmentes feldolgozott élelmiszerek használhatók. Az álcélú növények ( quinoa , amarant és hajdina ) és néhány kisebb gabonafélék alternatívák.
Az étrend elfogadásának indokai
Lisztérzékenység
A cöliákia ( amerikai angolul : cöliákia) (CD) egy krónikus, immunrendszer által közvetített, és főleg bélfolyamat, amelyet búza, árpa, rozs és származékai fogyasztása okoz, és amely minden korosztály genetikailag hajlamos emberein megjelenik . A lisztérzékenység nem csak gyomor-bélrendszeri megbetegedés, mivel számos szervet érinthet, és számos nem-gyomor-bélrendszeri tünetet okozhat, és ami a legfontosabb, gyakran teljesen tünetmentes. A diagnosztizálás további nehézségei közé tartozik az a tény, hogy a szerológiai markerek ( szöveti transzglutamináz [TG2]) nem mindig vannak jelen, és sok cöliákiában szenvedő betegnél kisebb nyálkahártya-elváltozások jelentkezhetnek, a bélbolyhok sorvadása nélkül . Egy 2017 -es tanulmány megállapította, hogy a glutén nem kapcsolódik a szívkoszorúér -betegség kockázatához a cöliákiában szenvedőknél.
A lisztérzékenység a világ népességének körülbelül 1–2% -át érinti világszerte, és egyre növekszik, de az esetek többsége felismerhetetlen, diagnosztizálatlan és kezeletlen marad, ami hosszú távú szövődmények kockázatának teszi ki a betegeket. Az emberek súlyos betegség tüneteitől szenvedhetnek, és hosszú évekig kiterjedt vizsgálatoknak kell alávetniük őket, mielőtt a megfelelő diagnózist létrehozzák. A kezeletlen cöliákia felszívódási zavarokat , csökkent életminőséget , vashiányt , csontritkulást , szülészeti szövődményeket ( halvaszületés , méhen belüli növekedési korlátozás , koraszülés , alacsony születési súly és kismértékű terhességi kor ) okozhat , növelheti a bél limfómák kockázatát és nagyobb halálozást okozhat. A cöliákia bizonyos autoimmun betegségekkel jár, mint például az 1 -es típusú diabetes mellitus , a pajzsmirigygyulladás , a glutén ataxia , a pikkelysömör , a vitiligo , az autoimmun hepatitis , a dermatitis herpetiformis , az elsődleges szklerotizáló cholangitis stb.
A "klasszikus tünetekkel" járó lisztérzékenység, amely magában foglalja a gyomor -bélrendszeri megnyilvánulásokat, például a krónikus hasmenést és a hasi duzzanatot, a felszívódási zavarokat, az étvágytalanságot és a károsodott növekedést, jelenleg a betegség legkevésbé gyakori megjelenési formája, és túlnyomórészt az általában két évnél fiatalabb kisgyermekeket érinti. éves korig.
A "nem klasszikus tünetekkel" járó lisztérzékenység a leggyakoribb klinikai típus, és idősebb gyermekeknél (2 év felett), serdülőknél és felnőtteknél fordul elő. Enyhébb vagy akár hiányzó gyomor-bélrendszeri tünetek és a nem bélrendszeri megnyilvánulások széles spektruma jellemzi, amelyek a test bármely szervét érinthetik, és nagyon gyakran teljesen tünetmentesek lehetnek mind gyermekeknél (az esetek legalább 43% -ában), mind felnőtteknél .
Az egész életen át tartó gluténmentes étrend követése az egyetlen orvosilag elfogadott kezelés a lisztérzékenységben szenvedők számára.
Nem cöliákiás gluténérzékenység
A nem cöliákiás gluténérzékenységet (NCGS) több tünet állapotának nevezik, amely a gluténmentes étrendre való áttéréskor javul, miután a lisztérzékenység és a búzaallergia kizárt. Az NCGS -ben szenvedő betegeknél gyomor -bélrendszeri tünetek alakulhatnak ki, amelyek hasonlítanak az irritábilis bél szindrómára (IBS) vagy a különböző nem -gasztrointesztinális tünetekre.
Az emésztőrendszeri tünetek a következők bármelyikét jelenthetik: hasi fájdalom , puffadás , bélrendszeri rendellenességek (akár hasmenés vagy székrekedés ), hányinger , aerofágia , gastrooesophagealis reflux betegség és aphthous stomatitis . Számos olyan extra-bélrendszeri tünetet javasoltak, amelyek az NCGS egyetlen megnyilvánulása a gyomor-bélrendszeri tünetek hiányában, de már vitatottak. Ide tartoznak: fejfájás , migrén , „ködös elme”, fáradtság , fibromyalgia , ízületi és izomfájdalom, láb- vagy karzsibbadás , végtagok bizsergése , dermatitis ( ekcéma vagy bőrkiütés ), atópiás rendellenességek , például asztma , nátha , egyéb allergiák , depresszió , szorongás , vashiányos vérszegénység , folsavhiány vagy autoimmun betegségek . Az NCGS -t vitatottan érintik egyes neuropszichiátriai rendellenességek is , beleértve a skizofréniát , az étkezési rendellenességeket , az autizmust , a perifériás neuropátiát , az ataxiát és a figyelemhiányos hiperaktivitási rendellenességet (ADHD). Az NCGS-ben szenvedő betegek több mint 20% -ának van IgE-közvetített allergiája egy vagy több belélegző anyagra, élelmiszerre vagy fémre, amelyek közül a leggyakoribb az atkák , a grammaceae , a parietaria , a macska- vagy kutyaszőr, a kagylók és a nikkel . Az NCGS -ben szenvedő betegek körülbelül 35% -a szenved más élelmiszer -intoleranciától , főleg laktóz -intoleranciától .
Az NCGS patogenezise még nem tisztázott. Emiatt ellentmondásos szindróma, és néhány szerző még mindig megkérdőjelezi. Bizonyítékok vannak arra, hogy nemcsak a gliadin (a glutén fő citotoxikus antigénje), hanem a gluténtartalmú gabonafélékben ( Búza , rozs , árpa és származékaik) jelenlévő egyéb ATI-knek nevezett fehérjék is szerepet játszhatnak a tünetek kialakulásában . Az ATI -k a veleszületett immunrendszer hatékony aktivátorai . A FODMAP-ok , különösen a fruktánok , kis mennyiségben vannak jelen gluténtartalmú szemekben, és az NCGS-ben szenvedő betegeknél bizonyos gasztrointesztinális tünetek lehetséges okaiként azonosították őket. 2019-től a felülvizsgálatok arra a következtetésre jutottak, hogy bár a FODMAP-ok szerepet játszhatnak az NCGS-ben, csak bizonyos gasztrointesztinális tüneteket magyaráznak, például a puffadást , de nem azokat az extra-emésztési tüneteket, amelyek az NCGS-ben szenvedőknél kialakulhatnak, mint például neurológiai rendellenességek , fibromyalgia , pszichológiai zavarok és dermatitis .
A lisztérzékenység és a búzaallergia kizárása után az NCGS diagnózisának és kezelésének következő lépése egy szigorú gluténmentes étrend megkezdése annak felmérésére, hogy a tünetek javulnak-e vagy teljesen megszűnnek-e. Ez előfordulhat néhány napon vagy héten belül a GFD megkezdése után, de a javulás oka lehet egy nem specifikus, placebo válasz is. Az ajánlások hasonlíthatnak a lisztérzékenységre vonatkozó ajánlásokra, az étrend szigorú és betartandó, törvényszegés nélkül. A glutén keresztfertőzés mértéke, amelyet az NCGS -ben szenvedők tolerálnak, nem világos, de van némi bizonyíték arra, hogy kis mennyiségű fogyasztás után is tünetekkel járhatnak. Egyelőre nem tudni, hogy az NCGS állandó vagy átmeneti állapot. El lehet végezni a glutén újbóli bevezetésének kísérletét, hogy megfigyeljék az esetleges reakciókat 1-2 év szigorú gluténmentes étrend után.
Az NCGS-ben szenvedő betegek egy alcsoportja nem javulhat a kereskedelemben kapható, általában tartósítószereket és adalékanyagokat tartalmazó gluténmentes termékek fogyasztásával, mivel a kémiai adalékanyagok (például szulfitok , glutamátok , nitrátok és benzoátok ) szerepet játszhatnak a gyomor-bélrendszer funkcionális tüneteinek kiváltásában. NCGS. Ezeknek az embereknek előnyös lehet az alacsony tartósító- és adalékanyag -tartalmú étrend.
Úgy tűnik, hogy az NCGS, amely valószínűleg immunközvetített, gyakoribb, mint a cöliákia, és a prevalencia aránya az általános populációban 0,5–13% között van.
Búza allergia
Az emberek is nemkívánatos hatásokat tapasztal búza eredményeként a búza allergia . A búzaallergia gyomor-bélrendszeri tünetei hasonlóak a cöliákiás betegséghez és a nem-lisztérzékenységű gluténérzékenységhez, de a búzával való érintkezés és a tünetek megjelenése között eltérő intervallum van. Más embereknél más tünetek, például bőrreakciók, például kiütések vagy hiperpigmentáció is előfordulhatnak. A búzaallergia gyorsan (percektől órákig) jelentkezik a búzát tartalmazó élelmiszerek fogyasztása után, és anafilaxis lehet .
A búzaallergia kezelése abból áll, hogy a búzát és más gluténtartalmú gabonaféléket tartalmazó élelmiszereket teljesen visszavonják. Ennek ellenére néhány búzaallergiás ember tolerálja az árpát, a rozsot vagy a zabot.
Glutén ataxia
A glutén ataxia egy autoimmun betegség, amelyet a glutén bevitele vált ki. Glutén ataxia esetén károsodás következik be a kisagyban, az agy egyensúlyi központjában, amely szabályozza a koordinációt és az összetett mozgásokat, például a járást, a beszédet és a nyelést, a Purkinje -sejtek elvesztésével . A glutén ataxiában szenvedők általában járási rendellenességeket vagy koordinációzavarokat és a felső végtagok remegését mutatják. Gyakori a tekintet által kiváltott nystagmus és a kisagyi diszfunkció egyéb szemészeti jelei. Myoclonus , palatalis tremor és opsoclonus-myoclonus is megjelenhet.
A korai diagnózis és a gluténmentes étrenddel történő kezelés javíthatja az ataxiát és megakadályozhatja annak progresszióját. A kezelés hatékonysága az ataxia megjelenésétől a diagnózisig eltelt időn múlik, mert a kisagy idegsejtjeinek glutén expozíció következtében bekövetkező halála visszafordíthatatlan.
A glutén ataxia az ismeretlen eredetű ataxiák 40% -át és az összes ataxia 15% -át teszi ki. A glutén ataxiában szenvedő betegek kevesebb, mint 10% -ánál jelentkeznek gyomor -bélrendszeri tünetek, mégis körülbelül 40% -uk bélkárosodást mutat.
Népszerű étrendként
A 21. század eleje óta a gluténmentes étrend az Egyesült Államokban és más országokban a legnépszerűbb hóbort diétává vált . A klinikusokat világszerte egyre több olyan ember hívta kihívás elé, akik nem szenvednek lisztérzékenységben vagy búzaallergiában, emésztési vagy emésztésen kívüli tünetekkel, amelyek javították a búza/glutén eltávolítását az étrendből. Sokan közülük önállóan kezdtek el gluténmentes diétát anélkül, hogy előzetesen kiértékelték volna őket. Egy másik ok, amely hozzájárult ehhez a tendenciahoz, számos olyan könyv megjelenése volt, amelyek démonizálják a glutént, és rámutatnak rá, mint a 2 -es típusú cukorbetegség, a súlygyarapodás és az elhízás okaira, valamint a betegségek széles listája, a depressziótól és a szorongástól az ízületi gyulladásig és az autizmusig. A legnagyobb hatást keltő könyv a Grain Brain: The Surprising Truth about Wheat, Carbs, and Sugar - Your Brain's Silent Killers , David Perlmutter amerikai neurológus , 2013 szeptemberében. Egy másik nagy hatással bíró könyv a Búzahas : Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health , William Davis kardiológus, aki a búzát "krónikus méregnek" nevezi, és a New York Times bestsellerévé vált egy hónapon belül a megjelenéstől számítva 2011 -ben. -az ingyenes étrendet számos híresség támogatta és követte a fogyás érdekében, mint például Miley Cyrus , Gwyneth Paltrow és Kourtney Kardashian , és néhány profi sportoló használja, akik úgy vélik, hogy az étrend javíthatja az energiát és az egészséget. Népszerű lett az Egyesült Államokban, mivel az alacsony szénhidráttartalmú étrend népszerűsége elhalványult.
A becslések azt sugallják, hogy 2014-ben az Egyesült Államokban és Ausztráliában az emberek 30% -a fogyasztott gluténmentes élelmiszereket, és a felmérések szerint egyre többen számolnak arról, hogy 2016-ra körülbelül 100 millió amerikai fogyaszt gluténmentes termékeket. A Nielsen 2015-ös felméréséből származó adatok a világ 60 országában 30 000 felnőtt részvételével arra a következtetésre jutottak, hogy az emberek 21% -a szívesebben vásárol gluténmentes élelmiszereket, ez a legnagyobb érdeklődés a fiatalabb generációk körében. Az Egyesült Államokban a becslések szerint a gluténmentes élelmiszereket vásárló emberek több mint fele nem reagál egyértelműen a gluténre, és ezt azért teszi, mert "úgy gondolja, hogy ez segít a fogyásban, mert úgy tűnik, jobban érzi magát" vagy mert tévesen azt hiszik, hogy gluténérzékenyek. " Bár a glutén immunológiailag erősen reakcióképes, és úgy tűnik, hogy az emberek nem fejlődtek úgy, hogy jól megemészthessék, a gluténmentes étrend nem egészségesebb választás a lakosság számára, kivéve a gluténnel kapcsolatos rendellenességekben vagy más kapcsolódó állapotokban szenvedő embereket. gluténmentes étrend bizonyos esetekben, például irritábilis bél szindróma és bizonyos autoimmun és neurológiai rendellenességek. Nincs publikált kísérleti bizonyíték arra vonatkozóan, hogy a gluténmentes étrend hozzájárul a fogyáshoz.
A Gastroenterology című folyóiratban megjelent, 2015. májusi áttekintésben Fasano és mtsai. arra a következtetésre jutnak, hogy bár a gluténmentes étrend közelmúltbeli népszerűségének nyilvánvaló "divat-összetevője" van, egyre több és megkérdőjelezhetetlen bizonyíték van a nem cöliákiás gluténérzékenység létezésére is.
Bizonyos esetekben a gluténmentes étrend népszerűsége károsíthatja az embereket, akiknek orvosi okokból ki kell zárniuk a glutént. Például az éttermek kiszolgálói nem veszik komolyan az étkezési követelményeket, mert azt hiszik, hogy csupán preferencia. Ez megakadályozhatja a megfelelő óvintézkedéseket az élelmiszerek kezelésében a glutén keresztfertőzés megelőzése érdekében. Az egészségügyi szakemberek a gluténintoleranciára vonatkozó orvosi magyarázatokat is összetéveszthetik a betegek preferenciáival. Másrészt a gluténmentes étrend népszerűsége növelte a kereskedelmi célú gluténmentes helyettesítő termékek és gluténmentes gabonafélék elérhetőségét.
A gluténmentes kereskedelmi helyettesítő termékek, például a gluténmentes sütemények drágábbak, mint a gluténtartalmú társaik, ezért vásárlásuk pénzügyi terhet jelent. Jellemzően magasabb kalóriát, zsírt és cukrot is tartalmaznak, és kevesebb élelmi rostot tartalmaznak . A kevésbé fejlett országokban a búza fontos fehérjeforrás lehet, mivel az étrend jelentős része kenyér, tészta, bulgur, kuszkusz és egyéb termékek formájában.
A Brit Nemzeti Egészségügyi Szolgálatban receptre kaptak gluténmentes ételeket. Sok beteg számára ez nem jelentett költséget. Amikor ennek módosítását javasolták 2018 -ban, az Egészségügyi és Szociális Osztály értékelte a költségeket és előnyöket. A szolgáltatás esetleges éves pénzügyi megtakarítását 5,3 millió fontra becsülték, figyelembe véve a költségkiadások csökkenését és a vényköteles díjakból származó bevételkiesést. A javasolt forgatókönyv valójában az volt, hogy a betegek továbbra is felírhatnak gluténmentes kenyeret és keveréket, de minden más gluténmentes terméket maguknak kell megvásárolniuk. A megtakarítás csak évi 700 ezer fontot jelentene. A klinikai megbízó csoportok helyi kezdeményezései 2015 és 2017 között 39% -kal csökkentették a gluténmentes élelmiszerek költségét az NHS számára.
Az egészségügyi szakemberek nem javasolják a gluténmentes étrend betartását az öndiagnosztika egyik formájaként , mert a cöliákiás vizsgálatok csak akkor megbízhatóak, ha az utóbbi időben glutént fogyaszt. Az orvosi közösségben egyetértés van abban, hogy az embereknek konzultálniuk kell egy orvossal, mielőtt gluténmentes diétát folytatnának, hogy egy egészségügyi szakember pontosan tesztelhesse a lisztérzékenységet vagy más glutén okozta egészségügyi problémákat .
Bár népszerűen használják alternatív kezelésként az autizmussal élő emberek számára, nincs jó bizonyíték arra, hogy a gluténmentes étrend előnyös az autizmus tüneteinek csökkentésében .
Kutatás
Egy 2013 - as kettős-vak , placebo-kontrollos kihívásban (DBPC) Biesiekierski et al. néhány irritábilis bél szindrómában szenvedő embernél a szerzők nem találtak különbséget a glutén vagy a placebo csoportok között, és megkérdőjelezték a nem cöliákiás gluténérzékenység mint szindróma fogalmát. Mindazonáltal ez a tanulmány volt tervezési hibák és a nem megfelelő résztvevők kiválasztását, és valószínűleg újra megjelent mind a glutén és a tejsavó fehérje volt nocebo hatása hasonló az összes ember, és talán ez elfedi a valódi hatása glutén / búza újbóli.
Egy 2015-ös kettős-vak placebo-keresztező vizsgálatban kis mennyiségű tisztított búzaglutén emésztőrendszeri tüneteket (például hasi puffadást és fájdalmat) és bélrendszeren kívüli megnyilvánulásokat (például ködös elme, depresszió és aphthous stomatitis) váltott ki az önbevallás szerint -lisztérzékenység. Mindazonáltal továbbra is megfoghatatlan, hogy ezek az eredmények kifejezetten a glutént vagy más, a glutént tartalmazó gabonafélékben található fehérjéket érintik-e.
Egy 2018-as kettős-vak, keresztezett kutatási tanulmányban, amely 59 gluténmentes étrenden részt vevő glutén- , fruktán- vagy placebo- kihívást jelentett , a bélrendszeri tünetek (különösen a puffadás ) szignifikánsan magasabbak voltak a fruktánokkal való fertőzés után, mint a gluténproteinek (P = 0,049). Bár a három beavatkozás közötti különbségek nagyon kicsik voltak, a szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy a fruktánok (a búzában található FODMAP- típus ) nagyobb valószínűséggel okozzák a nem-cöliákiás gluténérzékenység gasztrointesztinális tüneteit, nem pedig a glutént. Ezenkívül a vizsgálatban használt fruktánokat cikóriagyökérből nyerik ki , így még nem látható, hogy a búza -fruktánok ugyanolyan hatást fejtenek -e ki.
Gluténmentes étkezés
A gluténmentes diéta a diéta, hogy szigorúan kizárja glutén, fehérje jelen van búza (és az összes búzafajták, mint tönköly és kamut ), árpa , rozs , zab , és ezek származékai magvak, mint a maláta és a tritikálé , és élelmiszerek, amelyek beleértve őket, vagy közös szállítási vagy feldolgozó létesítményeket velük. A zab gluténmentes étrendbe való felvétele továbbra is vitatott. Zab toxicitás az emberek gluténérzékenység függ zab fajta fogyasztani, mert a immunreaktivitásának mérgező prolaminokat különböző körében zab fajtákat . Ezenkívül a zab gyakran keresztfertőzött más gluténtartalmú gabonafélékkel. A tiszta zab ("tiszta zab" vagy "gluténmentes zab" címkével) a zabot jelenti, amely nem szennyezett más gluténtartalmú gabonafélékkel. A tiszta zab egyes fajtái a gluténmentes étrend biztonságos részét képezhetik, és megkövetelik a gluténmentes étrendhez használt élelmiszerekben használt zabfajta ismereteit. Mindazonáltal a tiszta zabfogyasztás hosszú távú hatásai még mindig nem tisztázottak, és további tanulmányokra van szükség az alkalmazott fajták azonosítására, mielőtt végső ajánlásokat fogalmaznának meg a gluténmentes étrendbe való felvételükről.
Más gabonafélék, bár önmagukban gluténmentesek, tartalmazhatnak glutént a gluténtartalmú gabonafélékkel való keresztfertőzés következtében, a gabona betakarítása, szállítása, őrlése, tárolása, feldolgozása, kezelése vagy főzése során.
A feldolgozott élelmiszerek általában glutént tartalmaznak adalékanyagként (emulgeálószerként, sűrítőanyagként, gélesítőszerként, töltőanyagként és bevonatként), ezért speciális címkézést igényelnek. A glutén váratlan forrásai többek között a feldolgozott hús, vegetáriánus húspótlók, feloldott tenger gyümölcsei, töltelékek, vaj, fűszerek, pácok, öntetek, édességek, cukorkák és fagylalt.
Az otthoni keresztszennyeződés szintén figyelembe vehető azok számára, akik gluténnel kapcsolatos rendellenességekben szenvednek . Számos forrása lehet a keresztszennyeződésnek, például amikor a családtagok gluténmentes és gluténtartalmú ételeket készítenek ugyanazon a felületen (munkalapok, asztalok stb.), Vagy megosztanak olyan edényeket, amelyeket nem tisztítottak meg az elkészítésük után gluténtartalmú élelmiszerek (vágódeszka, szűrőedény, evőeszköz stb.), konyhai eszközök (kenyérpirító, szekrények stb.) vagy bizonyos csomagolt élelmiszerek (vaj, mogyoróvaj stb.).
Az éttermek a keresztszennyeződés másik forrásának bizonyulnak azok számára, akik szigorú gluténmentes étrendet követnek. A Columbia Egyetem Orvosi Központja által végzett tanulmány megállapította, hogy az éttermekben a gluténmentes címkével ellátott élelmiszerek 32% -a 20 ppm fölötti glutént tartalmaz, vagyis annyi glutént tartalmaz, hogy a Codex Alimentarius már nem tartja gluténmentesnek . Ezeken a területeken gyakran fordul elő keresztfertőzés, mivel a szükséges óvatossági szintről és a glutén éttermi konyhákban való előfordulásáról általában nincsenek ismereteink. Ha a szakácsok nincsenek tisztában vendégeik étrendjével kapcsolatos korlátozások súlyosságával vagy a keresztfertőzés korlátozásához szükséges fontos gyakorlatokkal, tudatlanul szállíthatnak szennyezett ételeket. Egyes éttermek azonban képzési programot alkalmaznak alkalmazottaik számára, hogy tájékoztassák őket a gluténmentes étrendről. A képzés pontossága változó. A biztonságosabb éttermek megtalálásának egyik forrása a "Find Me Gluten Free" nevű alkalmazás és weboldal, amely lehetővé teszi a gluténmentes étrendet követők számára, hogy saját szempontjukból értékeljék a különböző éttermek biztonságát, és leírják tapasztalataikat, hogy segítsenek a jövőbeli ügyfeleknek.
A gluténmentes termékek könnyű megtalálása az egyik fő nehézség a gluténmentes diéta követésében. Ebben a folyamatban sok étterem és élelmiszerbolt választja az élelmiszerek címkézését. Az éttermek gyakran hozzáadnak gluténmentes szakaszt étlapjukhoz, vagy kifejezetten a gluténmentes termékeket jelzik valamilyen szimbólummal. Az élelmiszerboltokban gyakran van gluténmentes folyosó, vagy címkéket ragasztanak a gluténmentes termékek alatti polcra. Bár az ételt ilyen módon gluténmentesnek nevezik, ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy az étel biztonságos a gluténnel kapcsolatos rendellenességekben szenvedők számára, amint azt tanulmányok összeállítása is sugallja. Az élelmiszerek címkézésére vonatkozó hatályos előírásokról további információt az alábbi kijelölt részben talál.
A gyógyszerek és étrend -kiegészítők glutént tartalmazó segédanyagok felhasználásával készülnek .
A gluténmentes étrend természetesen gluténmentes ételeket, például húst, halat, tenger gyümölcseit , tojást, tejet és tejtermékeket , dióféléket , hüvelyeseket , gyümölcsöket, zöldségeket, burgonyát , álkerteket (különösen amarant , hajdina , chia mag , quinoa ) tartalmaz. csak bizonyos gabona magvak ( kukorica , rizs, cirok ), kisebb gabonafélék (beleértve fonio , Jób könnye , köles , teff , az úgynevezett „minor” gabonafélék ahogy vannak „kevésbé gyakori, és csak nőtt néhány kis régiójában a világ” ), néhány más növényi termék ( nyílgyökér , mesquite liszt , szágó , tápióka ) és ezekből a gluténmentes élelmiszerekből készült termékek.
Kockázatok
Az ételek kiegyensúlyozatlan kiválasztása és a gluténmentes helyettesítő termékek helytelen megválasztása táplálkozási hiányosságokhoz vezethet. Ha a búzából vagy más gluténtartalmú gabonafélékből készült lisztet gluténmentes liszttel helyettesítik a kereskedelmi termékekben, a fontos tápanyagok, például a vas- és B-vitaminok alacsonyabb bevitele, valamint a cukrok és telített zsírok magasabb bevitelehez vezethet. Néhány gluténmentes kereskedelmi helyettesítő termék nem dúsított vagy dúsított, mint gluténtartalmú társa, és gyakran nagyobb a lipid / szénhidrát tartalma. A gyermekek különösen gyakran túlfogyasztják ezeket a termékeket, például harapnivalókat és kekszet. Ezeket a táplálkozási szövődményeket megfelelő táplálkozási neveléssel megelőzhetjük. Az álcélú növények ( quinoa , amarant és hajdina ) és néhány kisebb gabonafélék egészséges alternatívája ezeknek az elkészített termékeknek, és magasabb biológiai és tápértékkel rendelkeznek. Előrelépés történt a magasabb tápanyagtartalmú, gluténmentes pékáruk felé, amelyek javultak például a rosttartalom és a glikémiás index tekintetében, és nem kizárólag kukoricakeményítőt vagy más keményítőt használtak a liszt helyettesítésére. E célból például az étkezési rost inulin (amely prebiotikumként működik ), vagy a quinoa vagy amarant teljes kiőrlésű gabonafélék helyettesítették a lisztet. Az ilyen helyettesítésről azt is megállapították, hogy a kenyér héja és állaga javul. Javasoljuk, hogy bárki, aki gluténmentes étrendbe kezd, regisztrált dietetikusnál ellenőrizze, hogy megkapja-e a szükséges mennyiségű kulcsfontosságú tápanyagot, például vasat, kalciumot, rostot, tiaminot, riboflavint, niacint és folsavat. A vitaminok gyakran glutént tartalmaznak kötőanyagként. Szakértők azt tanácsolták, hogy fontos, hogy mindig olvassa el a lenyelni kívánt termékek tartalmi címkéjét.
Az ismert cöliákiás betegek 30% -a gyakran folytat tüneteket, vagy újjászületik. Ezenkívül a tünetek hiánya vagy a negatív antitestek szintje nem megbízható mutatója a bél helyreállításának. Számos tanulmány a vékonybél hiányos helyreállítását mutatja a szigorú gluténmentes étrend ellenére, és az ilyen emberek körülbelül 79% -a tartós villás atrófiával rendelkezik . A helyreállítás hiányát elsősorban a glutén véletlen expozíciója okozza. A gyenge alapfokú végzettséggel és a gluténmentes étrend megértésével rendelkező emberek gyakran úgy vélik, hogy szigorúan követik az étrendet, de rendszeresen hibáznak. Emellett néhány ember gyakran szándékosan folytatja a gluténfogyasztást a korlátozott rendelkezésre állás, az alacsonyabb íz, a magasabb ár és a gluténmentes termékek nem megfelelő címkézése miatt. A kezelési rend gyenge betartását befolyásolja a diagnózis életkora (serdülők), a szigorú kezelés hiányának következményeinek nem tudása és bizonyos pszichológiai tényezők. A folyamatos gluténbevitel súlyos betegség szövődményeket okozhat, például különböző típusú rákokat (mind bél-, mind bélrendszeren kívül) és csontritkulást .
Szabályozás és címkék
A gluténmentes kifejezést általában a feltételezett ártalmatlan gluténszint jelzésére használják, nem pedig a teljes hiányára. A glutén ártalmatlanságának pontos szintje bizonytalan és ellentmondásos. Egy 2008 -as szisztematikus áttekintés arra a következtetésre jutott, hogy a napi 10 mg (10 ppm) alatti gluténfogyasztás nem valószínű, hogy szövettani rendellenességeket okozna, bár megállapította, hogy kevés megbízható vizsgálatot végeztek.
A gluténmentes címke szabályozása országonként eltérő. A legtöbb országban származik kulcsfontosságú rendelkezéseinek a gluténmentes címkézési szabályok értelmében a Codex Alimentarius nemzetközi szabványok az élelmiszer-címkézés a vonatkozó szabvány termékek címkézéséről és gluténmentes. Csak olyan élelmiszerekre vonatkozik, amelyek általában glutént tartalmaznak. Gluténmentes 20 ppm (= 20 mg/kg) vagy kevesebb. A gluténmentes ételeket a következő kategóriákba sorolja:
- Élelmiszer, amely összetétele szerint gluténmentes
- Élelmiszer, amely speciális feldolgozással gluténmentessé vált.
- Csökkentett gluténtartalom, olyan élelmiszerek, amelyek 20 és 100 ppm közötti gluténtartalmú élelmiszereket tartalmaznak. A csökkentett gluténtartalmat az egyes nemzetek határozzák meg pontosabban.
A Codex Standard javasolja az enzimhez kötött Immunoassay (ELISA) R5 Mendez módszert a glutén jelenlétének jelzésére, de más releváns módszereket, például DNS-t is lehetővé tesz. A Codex szabvány előírja, hogy a láthatóság biztosítása érdekében a gluténmentes állítást a termék nevének közvetlen közelében kell feltüntetni.
Nincs általános egyetértés az összetevőkben és az élelmiszerekben található glutén mérésére használt analitikai módszerről. Az ELISA módszert a w-gliadinok kimutatására tervezték, de szenvedett attól a visszaeséstől, hogy hiányzott az érzékenysége az árpa prolaminok iránt. A nagyon érzékeny vizsgálatok használata kötelező a gluténmentes élelmiszertermékek tanúsításához. Az Európai Unió, az Egészségügyi Világszervezet és a Codex Alimentarius megköveteli a búza prolaminok, gliadinek megbízható mérését, nem pedig a teljes búza fehérjét.
Ausztrália
Az ausztrál kormány a következőket javasolja:
- a gluténmentes címkével ellátott élelmiszerek nem tartalmaznak kimutatható glutén (<3 ppm) zabot vagy ezekből készült termékeket, glutént tartalmazó gabonapelyheket vagy malátákat
- az alacsony glutén címkével ellátott élelmiszerek azt állítják, hogy 20 mg gluténszint 100 g élelmiszerben
Brazília
Minden élelmiszert egyértelműen fel kell tüntetni, hogy tartalmaznak-e glutént vagy gluténmenteseket. 2016 áprilisa óta kötelező a keresztszennyeződés lehetőségének bejelentése, ha a termék szándékosan nem ad hozzá allergén élelmiszert vagy származékait, de a helyes gyártási gyakorlat és az elfogadott allergén-ellenőrzési intézkedések nem elegendőek a véletlen nyomok előfordulásának megakadályozására. . Ha egy termék figyelmeztetést tartalmaz a búza, rozs, árpa, zab és hibrid törzseik keresztfertőzésére, a "glutént tartalmaz" figyelmeztetés kötelező. A törvény nem állapít meg gluténküszöböt a hiánya bejelentésére.
Kanada
A Health Canada úgy ítéli meg, hogy a szennyeződés következtében a 20 ppm-nél nem nagyobb glutént tartalmazó élelmiszerek gluténmentes állítás esetén megfelelnek az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Szabályzat B.24.018. Bármilyen szándékosan hozzáadott glutént, még alacsony szinten is, a csomagoláson kell feltüntetni, és a gluténmentes állítást hamisnak és félrevezetőnek kell tekinteni. A Kanadában értékesített valamennyi élelmiszer címkéjén egyértelműen fel kell tüntetni a glutén jelenlétét, ha az 10 ppm -nél nagyobb mennyiségben van jelen.
Európai Únió
Az Európai Bizottság a következőképpen határozza meg a kategóriákat:
- gluténmentes: 20 ppm vagy kevesebb glutén
- nagyon alacsony gluténtartalmú élelmiszerek: 20-100 ppm glutén.
Minden összetevőt, amely glutént tartalmaz, ennek megfelelően kell címkézni, mivel a glutént az EU 14 elismert allergénjének egyike határozza meg.
Egyesült Államok
2012-ig bárki használhatta a gluténmentes állítást, minden következmény nélkül. 2008-ban megvásárolták a Wellshire Farms gluténmentes címkével ellátott csirkehúsos darabjait, és a mintákat elküldték egy ételallergia-laboratóriumba, ahol glutént tartalmaztak. Miután erről beszámolt a Chicago Tribune , a termékek értékesítése folytatódott. A gyártó azóta kicserélte a csirke rögökben használt tésztát. Az Egyesült Államok először a 2004-es Food Allergen Labelling and Consumer Protection Act (FALCPA) törvényben foglalkozott először a gluténmentes címkézéssel . Az Alkohol- és Dohányadó- és Kereskedelmi Hivatal 2006-ban közzétette az ideiglenes szabályokat és az alkoholtartalmú termékek kötelező címkézését javasolta . Az FDA 2013. augusztus 5-én tette közzé végső szabályát. az élelmiszerek címkéjén szereplő állítás nem tartalmazhat:
- olyan összetevő, amely gluténtartalmú gabona
- olyan összetevő, amely gluténtartalmú gabonából származik, amelyet nem dolgoztak fel a glutén eltávolítására
- olyan összetevő, amely gluténtartalmú gabonából származik, és amelyet a glutén eltávolítására dolgoztak fel, de 20 ppm vagy annál nagyobb glutént tartalmaz az élelmiszerben. Minden olyan élelmiszerterméknek, amely azt állítja, hogy gluténmentes, és az összetevők listájában vagy egy külön „Búzát tartalmaz” nyilatkozatban is szerepel a „búza” kifejezés, tartalmaznia kell azt a nyelvet is, hogy „*a búzát feldolgozták annak érdekében, hogy ez az élelmiszer megfeleljen a Az FDA követelményei a gluténmentes élelmiszerekre vonatkozóan, "az összetevőkre vonatkozó nyilatkozat közelében.
Bármely élelmiszertermék, amely eredendően nem tartalmaz glutént, használhat gluténmentes címkét, ha a glutén elkerülhetetlen jelenléte a címkén szereplő állításon szereplő élelmiszerekben kevesebb, mint 20 ppm glutén.